El zhoug (también escrito zhug o s'chug) es una salsa picante yemení elaborada con chile verde fresco, cilantro, ajo, cardamomo, comino y aceite de oliva. Existe en versión verde (con chile verde y cilantro) y roja (con chile rojo). Es la salsa nacional de Yemen y llegó a Israel con la diáspora judía yemení en el siglo XX, donde se integró completamente en la cocina callejera israelí, es inseparable del falafel y el shawarma en Israel. El cardamomo es su ingrediente diferenciador, una especia que raramente aparece en salsas picantes.

"La harissa del Oriente Medio que nadie conoce. El zhoug yemení tiene cardamomo, una especia que no esperas en una salsa picante y que lo cambia todo. En Israel es tan normal como el ketchup en España. En el resto del mundo nadie sabe lo que es. Cilantro, chile verde y cardamomo. Es uno de los perfiles de sabor más únicos que he probado."

El cardamomo en el zhoug tiene una explicación histórica; Yemen fue durante siglos uno de los principales puertos del comercio de especias entre Asia y Europa. Las caravanas de cardamomo que venían de la India pasaban por Yemen antes de seguir hacia el Mediterráneo. El cardamomo era una especia común y barata en Yemen mucho antes de que llegara a Europa. El zhoug lleva cardamomo porque Yemen siempre ha tenido cardamomo.

En Tel Aviv, en el mismo mercado de Levinsky donde probé el amba. El puesto de falafel tenía tres salsas, tahini, amba y zhoug. El zhoug verde llegó sobre el falafel recién frito. El picante llegó inmediatamente y el cardamomo apareció medio segundo después, dando un aroma floral completamente inesperado en una salsa tan picante. Es una combinación que no olvidarás la primera vez.

Falafel · Shawarma · Pan de pita · Hummus · Carnes · Huevos