La shama es una pasta picante yemení elaborada con chiles secos, cardamomo, cúrcuma, pimienta negra, cilantro en grano, ajo y aceite. Es una de las tres salsas del shawarma auténtico de Oriente Medio junto al toum (ajo) y el tahini (sésamo), y es la gran desconocida de las tres. Mientras el toum y el tahini han llegado a los menús occidentales, la shama sigue siendo casi exclusivamente conocida en Yemen, Israel (donde la trajo la diáspora yemení) y los países del Golfo. Su picante es intenso pero aromático, el cardamomo y la cúrcuma le dan una profundidad especiada que la diferencia completamente del zhoug yemení, que es una salsa verde en base de hierbas frescas.

"El toum es el ajo, el tahini es el sésamo, la shama es el fuego. La tercera salsa del shawarma que separa el auténtico del de gasolinera. Una pasta de chile yemení con cardamomo y especias que no se parece a nada occidental. Si en tu sitio de shawarma no la tienen, ya sabes que no es el auténtico."

La shama llegó a Israel con la gran diáspora yemení de 1949-1950, conocida como Operación Alfombra Mágica, en la que casi 50.000 judíos yemeníes fueron trasladados a Israel en avión en menos de un año. Con ellos llegó su cocina, sus especias y la shama. Hoy la cocina yemení-israelí tiene identidad propia dentro de Israel y la shama es su salsa más característica. Fuera de Israel y Yemen, prácticamente nadie la conoce por su nombre.

En el Mercado Mahane Yehuda de Jerusalén. Un puesto de shawarma yemení con tres salsas en botes sobre el mostrador: toum blanco, tahini beige y shama roja-anaranjada. El vendedor me advirtió que la shama picaba. Tenía razón, pero lo que me sorprendió no fue el picante sino el cardamomo, una especia que no esperas en una salsa de chile y que lo convertía en algo completamente diferente a cualquier harissa o zhoug que hubiera probado.

Shawarma · Falafel · Cordero asado · Pan de pita · Arroz basmati · Huevos · Jachnun · Pollo a la brasa