El tzatziki es una salsa griega elaborada con yogur griego escurrido (straggisto), pepino rallado y escurrido, ajo, eneldo fresco, aceite de oliva y sal. Es el condimento más representativo de la cocina griega y uno de los más reconocibles de toda la cuenca mediterránea. Se sirve como meze (aperitivo), como acompañamiento del souvlaki y el gyros y como dip para verduras y pan. El nombre 'tzatziki' deriva del turco 'cacık', que a su vez procede del persa. La disputa entre Grecia y Turquía sobre el origen del plato forma parte de la rivalidad gastronómica entre los dos países.

"El tzatziki tiene nombre turco, origen persa y alma griega. La disputa sobre a quién pertenece lleva décadas sin resolverse. Lo que sí está claro es que el pepino bien escurrido y el eneldo fresco son los dos elementos que separan un tzatziki de verdad de uno mediocre. El agua del pepino arruina la textura. El eneldo seco arruina el aroma."

El secreto del tzatziki no está en el yogur sino en el pepino. El pepino tiene que rallarse y escurrirse durante al menos 30 minutos con sal para eliminar el agua; si no, el tzatziki queda líquido y aguado en 20 minutos. Los griegos saben esto. Los restaurantes de fuera de Grecia frecuentemente se lo saltan. Por eso el tzatziki del supermercado nunca sabe igual que el que te sirven en Atenas.

En Atenas, en una taberna del barrio de Monastiraki. El tzatziki llegó en un cuenco de barro pequeño con aceite de oliva encima y pan de pita al lado. La textura era completamente diferente a cualquier tzatziki que hubiera comido fuera de Grecia, espeso, casi sólido, con el eneldo fresco muy presente. Me lo comí entero antes de que llegara el souvlaki. En Grecia el tzatziki es un plato, no un condimento.

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