La mayo de albahaca y pistacho es una mayonesa infusionada con albahaca fresca y pistacho tostado triturado, con ajo, limón y aceite de oliva. No tiene una historia de siglos, es hija de la cocina fusión mediterránea contemporánea, nacida en los restaurantes de cocina de autor italiana y española en los años 2000 y popularizada en Instagram y TikTok en los 2020. Su color es verde intenso, su textura es más densa que la mayonesa convencional por el pistacho, y su sabor combina la frescura herbácea de la albahaca con el dulzor graso y tostado del pistacho. Funciona como dipping, como salsa para bocadillos, como acompañamiento de pescados blancos y como base de aliños de ensalada.

"Nueva, pero con identidad propia desde el primer bocado. El pistacho le da una textura que la mayonesa sola no tiene, grasa pero seca a la vez, con ese amargor tostado que hace que quieras más. La albahaca la mantiene fresca. Juntos son una pareja que no habías imaginado y que no puedes dejar de repetir."

El pistacho fue durante siglos el fruto seco más caro del mundo, en la antigua Persia estaba reservado a la realeza. Hoy Irán y EEUU producen el 80% del pistacho mundial. En gastronomía, el pistacho siciliano de Bronte tiene denominación de origen y es el más valorado por los chefs europeos. Su uso en salsas frías es relativamente reciente, la cocina árabe lo usaba en dulces, la cocina italiana lo integró en pestos alternativos antes de que llegara a las mayonesas. Esta mayo es el siguiente paso lógico.

En un restaurante de cocina mediterránea en Palermo, Sicilia. Llegó como acompañamiento de un carpaccio de lubina con ralladura de limón. El contraste entre el pescado crudo y la mayo verde con pistacho era exactamente lo que el plato necesitaba, grasa que potenciaba el pescado sin taparlo, frescor que limpiaba el paladar entre bocado y bocado. Volví a pedirla con el pan antes del postre.

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