La salsa agridulce (sweet and sour) es una salsa cantonesa elaborada en su versión original con vinagre de arroz, azúcar, salsa de soja, jengibre y frutas (piña, ciruela o espino). La versión occidental más extendida añade ketchup para el color rojo y usa vinagre de vino blanco en lugar de vinagre de arroz, creando un resultado más dulce y menos complejo. Es inseparable del cerdo agridulce (咕噜肉, gu lu rou), uno de los platos chinos más populares en restaurantes de todo el mundo. La diferencia entre la versión cantonesa original y la versión de los restaurantes chinos occidentalizados es significativa.

"La salsa agridulce china que el mundo conoce no es la salsa agridulce china original. La de los restaurantes chinos de España lleva ketchup, que es un ingrediente americano. La original cantonesa usa vinagre de arroz y ciruela. Son dos salsas distintas con el mismo nombre. EEUU y Europa cogieron una idea cantonesa y la reinventaron."

El cerdo agridulce con piña, plato que muchos chinos consideran una aberración occidentalizada, tiene su origen en la adaptación que los cocineros chinos emigrantes hicieron para el paladar americano en el siglo XIX. Los primeros restaurantes chinos en California y Nueva York modificaron sus recetas para hacerlas más dulces y menos intensas. La globalización de la cocina china pasó por California antes que por cualquier otro lugar.

En Hong Kong, en un restaurante de dim sum del barrio de Wan Chai. El gu lu rou llegó con la salsa agridulce original, más oscura, menos brillante que la versión occidental, con el vinagre de arroz presente y la piña en su punto. Era completamente diferente a lo que conocía. Desde ese día no puedo comer el cerdo agridulce de los chinos de España sin pensar en la diferencia.

Cerdo agridulce · Pollo frito · Rollitos · Dumplings · Tempura