El sambal matah es una salsa balinesa elaborada en crudo con chalotas, lemongrass, hojas de lima kaffir, chile rojo fresco, aceite de coco y sal. A diferencia de la mayoría de sambales indonesios, no se cocina; todos los ingredientes se pican finamente y se mezclan en frío, lo que le da una frescura y una textura completamente distintas. Su nombre en balinés significa 'sambal crudo'. Es uno de los condimentos más representativos de la cocina balinesa y es prácticamente desconocido fuera de Indonesia.

"El sambal crudo de Bali. Sin cocinar, todo en fresco. El lemongrass, la chalota y el chile puestos juntos en crudo con aceite de coco. Es completamente distinto al sambal oelek industrial que conocemos, más fresco, más aromático, con una textura que no esperas de una salsa picante. Bali tiene una cocina que merece mucho más reconocimiento del que tiene."

El sambal matah usa aceite de coco en lugar de aceite vegetal, una diferencia crucial. El aceite de coco tiene un punto de fusión de 24°C, lo que significa que en Bali, donde hace calor, está siempre líquido, pero en un país frío solidifica. El sambal matah auténtico requiere que el aceite de coco esté líquido para integrarse correctamente con los demás ingredientes. En España en invierno hay que calentarlo ligeramente antes de mezclarlo.

En Ubud, Bali, en un warung (restaurante local) donde el pescado grillado llegó con el sambal matah al lado en un cuenco pequeño. Los trozos de lemongrass y chalota eran visibles, la textura era completamente diferente a cualquier sambal que hubiera probado. El aroma del lemongrass crudo era intensísimo. Es una de las mejores salsas que he probado en Asia y casi nadie fuera de Indonesia la conoce.

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