La salsa tártara es una salsa fría francesa elaborada con mayonesa, pepinillos encurtidos picados, alcaparras, cebolla o cebolleta y perejil. Francia la bautizó en el siglo XIX en supuesto honor a los guerreros tártaros de las estepas mongolas, aunque la conexión gastronómica real con esa cultura es inexistente. Es la salsa por excelencia del pescado frito en toda Europa occidental, inseparable del fish & chips británico, los calamares fritos españoles y el filete de pescado americano. Su acidez de los encurtidos es lo que la hace ideal para cortar la grasa del frito.

"La mayonesa con pepinillo que Francia bautizó en honor a los guerreros mongoles sin ninguna razón gastronómica aparente. La salsa tártara no tiene nada de tártara, es completamente francesa y europea. Pero el nombre exótico que le pusieron en el siglo XIX le quedó para siempre. La salsa más malentendida de la cocina occidental."

En Estados Unidos, la salsa tártara lleva rellish dulce en lugar de pepinillo encurtido, un cambio que parece pequeño pero que transforma completamente el perfil de sabor. La versión americana es más dulce y menos ácida que la europea. Para el fish & chips británico, la tártara europea con pepinillo ácido es insustituible. Para los fish sticks americanos, la versión dulce con rellish encaja mejor. El mismo nombre, dos salsas con carácter distinto.

En Londres, en un pub del East End donde el fish & chips llegó envuelto en papel de periódico, la presentación clásica que ya casi nadie mantiene. La tártara era casera, con los trozos de pepinillo visibles y las alcaparras enteras. La acidez del pepinillo contra el bacalao rebozado en cerveza era exactamente lo que promete. El fish & chips con tártara casera es uno de los grandes platos sencillos del mundo.

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