La rouille es una salsa provenzal elaborada con mayonesa o alioli, azafrán, cayena, ajo y caldo de pescado. Su nombre en provenzal significa 'herrumbre'; por su color naranja-rojizo característico que da el azafrán y la cayena. Es inseparable de la bouillabaisse marsellesa, donde se sirve untada sobre rebanadas de pan tostado (croûtons) que se sumergen en el caldo. Es prácticamente desconocida fuera de la región de Provenza y los restaurantes de cocina francesa clásica.

"La mayonesa con azafrán de Marsella. Naranja intensa, con la cayena dando un picante suave y el azafrán transformando todo. La rouille existe solo para la bouillabaisse, y la bouillabaisse sin rouille no es bouillabaisse. Es una salsa que cumple una función tan específica que fuera de ese contexto casi no existe. Y dentro de ese contexto es perfecta."

La bouillabaisse auténtica de Marsella tiene su propia carta de identidad, la Charte de la Bouillabaisse, firmada por los restaurantes de Marsella en 1980, que especifica exactamente qué pescados deben incluirse y cómo debe prepararse. La rouille forma parte de esa carta. Existe una bouillabaisse oficial con ingredientes protegidos y una rouille que debe acompañarla obligatoriamente. Marsella se toma su sopa de pescado con una seriedad que pocos platos en el mundo tienen.

En Marsella, en un restaurante del Vieux-Port donde la bouillabaisse llegó en dos tiempos; primero el caldo con los croûtons y la rouille, después los pescados. Unté la rouille sobre el pan y lo sumergí en el caldo como me indicó el camarero. El azafrán del caldo y el azafrán de la rouille se multiplicaban. Era la experiencia más marsellesa que he tenido, y el sur de Francia sabe hacer las cosas con una elegancia que impone.

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