La salsa ponzu es un condimento japonés elaborado con soja, caldo dashi, mirin, vinagre de arroz y zumo de cítricos japoneses (yuzu, sudachi o kabosu). Su perfil es ácido, salino y ligeramente dulce, con un aroma cítrico característico que la diferencia de cualquier otra salsa de soja. Se utiliza como dip para shabu-shabu, gyoza y sashimi, y como aderezo para ensaladas y platos de pescado. El nombre 'ponzu' deriva del holandés 'pons' (ponche de cítricos), evidencia del contacto comercial entre Japón y los Países Bajos en el siglo XVII.

"Soja con yuzu. La acidez japonesa que aligera cualquier plato pesado. Lo que más me gusta del ponzu es que hace lo contrario que la mayoría de salsas, en lugar de añadir peso, resta. Un sashimi con ponzu es más ligero que sin salsa. Es magia culinaria."

La palabra 'ponzu' no tiene origen japonés, viene del holandés 'pons', que significa ponche de frutas. Los comerciantes holandeses fueron los únicos europeos autorizados a comerciar con Japón durante el período Edo (1603-1868) y dejaron su huella en el idioma japonés de formas inesperadas. Una salsa japonesa con nombre holandés, la globalización lleva más siglos de lo que pensamos.

En Seúl, en un restaurante de shabu-shabu donde el ponzu era uno de los tres dips disponibles junto al goma dare y la soja pura. Era la primera vez que lo probaba en contexto real, no en un restaurante de fusión sino en la preparación para la que existe. El contraste entre el caldo caliente del shabu-shabu y la acidez fría del ponzu es una de las mejores experiencias sensoriales que recuerdo de ese viaje.

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