La salsa de anguila, conocida en japonés como tare de unagi o nitsume, es una salsa oscura y brillante elaborada con salsa de soja, mirin, sake y azúcar, reducidos a fuego lento hasta obtener una consistencia de glaseado. No contiene anguila en ningún momento de su elaboración; el nombre viene de que se creó específicamente para glasear la anguila a la brasa en la cocina japonesa tradicional. Hoy se usa ampliamente en sushi, onigiri, platos de arroz, crepes y como salsa de acompañamiento general. Su perfil es dulce-salado con un umami profundo que no tiene ninguna salsa occidental equivalente.

"El nombre confunde, no lleva anguila. Es soja, mirin y azúcar reducidos hasta que carameliza. El resultado es oscuro, brillante y con un dulzor que no es empalagoso porque el umami de la soja lo equilibra todo. La salsa que convierte cualquier pieza de sushi en algo diferente, y que nadie sabe que está ahí hasta que no está."

La anguila (unagi) es uno de los ingredientes más caros y controlados de la gastronomía japonesa. Su pesca está regulada porque la especie Anguilla japónica está en peligro crítico de extinción, el precio de una ración de unaju en Tokio puede superar los 80 euros. La salsa de anguila, irónicamente, es barata y accesible. El verdadero lujo es la anguila; la salsa que la acompaña está en todas las tiendas asiáticas de España por menos de 4 euros. El nombre vende el acompañamiento, no el ingrediente.

En una unaju-ya en el barrio de Asakusa, Tokio. La anguila llegó lacada con varias capas de tare de unagi, sobre arroz en una caja de madera lacada. El glaseado era tan brillante que parecía barniz. El sabor era dulce pero profundo, la soja fermentada detrás de todo. Me llevé una botella de vuelta en la maleta. En España la uso en todo menos en anguila.

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