El teriyaki es una técnica culinaria japonesa que consiste en cocinar ingredientes con un glaseado de salsa de soja, mirin (vino de arroz dulce) y sake, que se carameliza con el calor creando una superficie brillante y lacada. El nombre combina 'teri' (brillo) y 'yaki' (a la plancha o a la brasa). La salsa teriyaki tal como se vende embotellada en Occidente es una simplificación que generalmente añade azúcar extra y elimina el sake, resultando en un producto más dulce y menos complejo que el original japonés. En Japón, el teriyaki es una técnica antes que una salsa.

"En Japón el teriyaki es una técnica, no una salsa. El brillo que ves en el pollo o el salmón viene de la caramelización de la soja y el mirin con el calor. La botella de teriyaki que compras en el supermercado es una simplificación occidental, más dulce, menos compleja, sin sake. Funciona, pero no es lo mismo."

El teriyaki se hizo global gracias a los restaurantes japoneses de Hawaii en los años 60. La versión hawaiana añadió piña y jengibre al glaseado original, creando algo diferente al teriyaki continental japonés. Cuando el teriyaki llegó a California y después a Europa, era ya la versión hawaiana-americana, no la japonesa. El teriyaki que el mundo conoce es un producto de la diáspora japonesa en Hawaii.

En Seúl, en un restaurante japonés del barrio de Itaewon. El pollo teriyaki llegó brillante, con el glaseado caramelizado visible, con sake presente en el aroma. Era más salado y menos dulce que el teriyaki de los restaurantes japoneses de España. La diferencia estaba en el mirin y el sake, sin ellos el teriyaki pierde la complejidad que lo hace especial.

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