La salsa de yogur es un condimento elaborado con yogur natural (preferiblemente griego o turco), pepino rallado o picado, ajo, aceite de oliva y hierbas frescas, eneldo en la versión griega (tzatziki), menta en la turca (cacık) y cilantro en la india (raita). Es uno de los condimentos más extendidos del Mediterráneo oriental y el subcontinente indio, con variantes en Grecia, Turquía, Líbano, Irán, India y los Balcanes. Funciona como dip, como salsa de acompañamiento y como marinada para carnes. Su frescura contrasta con los sabores intensos de las cocinas a las que acompaña.

"El tzatziki griego, el cacık turco y el raita indio son la misma idea ejecutada en tres culturas distintas. Yogur, algo fresco (pepino o pepino con hierbas) y ácido. La salsa láctea más universal del mundo. Lo que me fascina es que tres culturas que no se comunican llegaron a la misma solución gastronómica de forma independiente."

El yogur griego y el yogur turco son el mismo producto con nombres distintos por razones geopolíticas. Turquía y Grecia llevan décadas disputando la denominación 'griego' para el yogur en los mercados europeos. El yogur escurrido y concentrado que ambos países llaman suyo tiene exactamente el mismo proceso de elaboración. La batalla por el nombre del yogur es un capítulo menos conocido de la rivalidad greco-turca.

En Estambul, en un restaurante de cocina turca del barrio de Karaköy donde el cacık llegó antes de pedir nada, igual que el pan en España, el cacık es el inicio de toda comida turca. Frío, con menta y pepino visible, ligeramente ácido. Lo combiné con el kebab de cordero y entendí que la salsa de yogur no es un acompañamiento sino un contrapunto que hace más grande lo que acompaña.

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