La salsa de sésamo asiática es un condimento elaborado con pasta de sésamo tostado (o tahini), salsa de soja, vinagre de arroz, aceite de sésamo y en ocasiones ajo y jengibre. Existe en versiones japonesas (goma dare, usada para shabu shabu y ensaladas) y chinas (para fideos fríos de Sichuan y dumplings). La pasta de sésamo asiática es más oscura e intensa que el tahini de Oriente Medio porque usa sésamo más tostado. El aceite de sésamo que se añade al final no es para cocinar, es un aceite de acabado que aporta aroma.

"El sésamo en Oriente Medio es tahini; suave, beige, casi neutro. El sésamo en Asia es oscuro, tostado, intenso. La salsa de sésamo japonesa para los fideos fríos es completamente distinta al tahini del hummus. Mismo ingrediente base, dos tratamientos opuestos, dos sabores que no se parecen. El sésamo es el ingrediente más transformado por el proceso de elaboración de toda la gastronomía mundial."

El aceite de sésamo asiático nunca se usa para cocinar, el calor destruye los compuestos aromáticos que lo hacen especial. Se añade siempre al final, fuera del fuego, como toque de acabado. Es el mismo principio que el aceite de trufa o el aceite de albahaca en la cocina europea, un aceite de aroma, no de cocción. Usarlo para freír es destruir lo que lo hace valioso.

En Tokio, en un restaurante de shabu shabu donde las verduras y la carne se cocinaban en el caldo de la mesa y luego se mojaban en dos salsas; ponzu y goma dare (salsa de sésamo). La goma dare era espesa, oscura, con un sabor a sésamo tostado que llenaba toda la boca. Era la salsa que quería seguir mojando aunque hubiera terminado la carne. Me traje un tarro del supermercado del aeropuerto.

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