La salsa de ajo española es una preparación versátil que puede ir desde el ajo crudo triturado con aceite y perejil hasta el ajo asado emulsionado con nata o mantequilla. No es alioli, no lleva huevo ni emulsión, ni toum libanés. Es una categoría amplia que abarca desde las gambas al ajillo hasta las sopas de ajo castellanas, pasando por el mojo de ajo canario y las salsas de ajo asado de la cocina moderna. El ajo es el ingrediente con más presencia en la gastronomía española, aparece en más de 3.000 recetas regionales distintas.

"El ajo lleva 5.000 años en la cocina mediterránea y sigue sin cansarse. La salsa de ajo española no es una receta concreta, es una familia entera. El ajo crudo pica y agrede. El ajo frito suaviza y perfuma. El ajo asado se convierte en algo completamente distinto, dulce, untable, sin rastro del picante original. Tres tratamientos del mismo ingrediente, tres salsas distintas."

El ajo negro, ajo fermentado a alta temperatura durante semanas, tiene un sabor completamente opuesto al ajo fresco. Es dulce, con notas de melaza y regaliz, sin el picante característico. Es el mismo ingrediente sometido a un proceso de caramelización tan extremo que lo transforma radicalmente. La salsa de ajo negro es una de las grandes tendencias de la cocina de vanguardia española y tiene un perfil de sabor que no se parece a nada conocido.

En Córdoba, en un restaurante donde las gambas al ajillo llegaron en una cazuela de barro todavía burbujeando. El aceite con el ajo frito en el punto exacto, dorado pero no quemado, era la mejor parte del plato. Mojé el pan en el aceite antes de tocar las gambas. El camarero me miró con aprobación. En Andalucía saben que el aceite del ajillo es tan importante como lo que nada en él.

Pollo · Gambas · Pan · Patatas · Mariscos · Carnes a la plancha