La salsa de cabrales con sidra es una preparación asturiana elaborada con queso cabrales (Denominación de Origen Protegida) disuelto en sidra natural asturiana, generalmente con nata para suavizar la textura. El cabrales es un queso azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, madurado en cuevas naturales de los Picos de Europa durante un mínimo de dos meses. Su intensidad es extrema, uno de los quesos más potentes de España. La sidra aporta acidez y dulzor que equilibran parcialmente esa intensidad, pero la salsa resultante sigue siendo muy pronunciada.

"El queso más intenso de Asturias disuelto en sidra. La salsa de cabrales no es para todos, y eso es exactamente lo que la hace especial. El cabrales madurado en cuevas de los Picos de Europa tiene una profundidad que muy pocos quesos del mundo pueden igualar. La sidra no lo suaviza, lo transforma. Es una salsa de adultos."

El cabrales solo puede elaborarse en dieciséis concejos de Asturias y madurar en cuevas naturales de la zona de los Picos de Europa, donde la temperatura y la humedad son constantes todo el año. Las esporas de Penicillium que dan al cabrales su color azul-verdoso y su sabor intenso viven naturalmente en esas cuevas, no se añaden artificialmente. Cada cueva tiene su propio microclima y cada productor su propia cepa de penicillium. No hay dos cabrales exactamente iguales.

En Cangas de Onís, en una sidrería donde el entrecot llegó con la salsa de cabrales en una salsera pequeña al lado. Era tan intensa que con una cucharada era suficiente para toda la carne. El camarero nos dijo que la sidra que habían usado era de cosecha propia. La combinación del queso de cueva con la sidra de manzana asturiana es una de las más identitarias de la cocina del norte de España.

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