La salsa Cumberland es una salsa británica agridulce elaborada con jalea de grosella roja (redcurrant jelly), oporto, zumo y ralladura de naranja y limón, jengibre y mostaza en polvo. Toma su nombre del antiguo condado de Cumberland, hoy parte de Cumbria, en el norte de Inglaterra. Es la salsa tradicional de la cocina de caza británica, venado, jabalí, faisán y pato, y fue muy popular en la cocina aristocrática inglesa del siglo XIX y principios del XX. La escribe Auguste Escoffier en su Guide Culinaire de 1903. Prácticamente ha desaparecido de las mesas modernas.

"Grosellas rojas y oporto. La salsa de caza británica que el mundo olvidó. Elegante, oscura, con el oporto dando profundidad y las grosellas aportando acidez. La cocina de caza inglesa del siglo XIX tenía salsas extraordinarias que nadie usa ya. La Cumberland es la más injustamente olvidada."

La salsa Cumberland no tiene ninguna relación demostrada con el condado de Cumberland; Escoffier la incluyó en su libro con ese nombre pero nunca explicó por qué. Hay quien dice que la receta la trajo el duque de Cumberland de Hannover en el siglo XVIII. Hay quien dice que es puramente inglesa. El misterio del nombre es tan elegante como la salsa misma, aristocrático y sin explicación.

En Londres, en un restaurante de cocina tradicional británica del barrio de St. James donde el paté de venado llegó con la Cumberland al lado. Era la primera vez que la probaba, oscura, brillante, con el oporto muy presente y las grosellas dando una acidez perfecta. Con el paté era extraordinaria. Entendí por qué la cocina de caza inglesa del siglo XIX era considerada sofisticada. Y entendí por qué nadie la hace ya; requiere ingredientes que no están en ningún supermercado.

Caza · Pato · Venado · Jabalí · Paté · Foie · Queso curado