La salsa romesco es una salsa catalana originaria de Tarragona elaborada con ñoras o pimientos choriceros secos, almendras tostadas, avellanas, ajo, tomate asado, aceite de oliva y vinagre. Nació como salsa de pescadores en el Camp de Tarragona y se consolidó como acompañamiento tradicional de los calçots — cebollas tiernas asadas propias de la gastronomía catalana invernal. Su textura es densa y granulosa, con un perfil de sabor ahumado, dulce y levemente picante. Existe una variante cercana, la salsa salvitxada, más ácida y con más ajo, también originaria de la misma comarca y con la que comparte origen disputado.

"Una salsa que huele a humo y a mar al mismo tiempo. Nació en los puertos de Tarragona como salsa de pescadores y acabó siendo inseparable de los calçots. Sin romesco, los calçots son otra cosa. Con romesco, son una experiencia."

La romesco y la salvitxada se disputan el origen en la misma comarca desde hace siglos. La salvitxada lleva más ajo y menos frutos secos. Algunos chefs catalanes defienden que la salvitxada es la receta anterior y la romesco es la versión refinada posterior. El debate sigue abierto, y es exactamente el tipo de conversación que se tiene en una calçotada mientras se espera que los calçots estén listos.

En una calçotada en el Penedès, un enero con frío de verdad. Las brasas, el humo, los calçots chamuscados, y la romesco en un cuenco de barro. Es una de esas salsas que solo tiene sentido en contexto. Si no has mojado un calçot en romesco con las manos manchadas de negro, no la has entendido del todo.

Calçots · Pescado a la brasa · Bacallà · Verduras asadas · Pan con tomate