La muhammara es una pasta condimentada originaria de Alepo, Siria, elaborada con pimientos rojos asados, nueces, pasta de chile, melaza de granada, ajo, comino y aceite de oliva. Su nombre en árabe significa 'enrojecida'. Es una de las salsas más representativas de la cocina levantina y tiene un perfil de sabor que combina dulce (melaza de granada), ácido, picante y el amargor de las nueces tostadas. Es prima del romesco catalán en concepto, pimientos asados y frutos secos, pero completamente distinta en sabor por el cardamomo y la melaza.

"La prima siria del romesco. Pimientos asados y nueces, misma base, resultado completamente distinto. La muhammara tiene melaza de granada y comino. El romesco tiene vinagre y almendras. Son dos respuestas distintas a la misma pregunta: ¿qué pasa cuando asas pimientos y los mezclas con frutos secos? La respuesta mediterránea y la respuesta levantina."

La muhammara usa el chile de Alepo, una variedad siria de picante moderado y sabor afrutado que es completamente distinta al pimentón español. El chile de Alepo es semicoilado y conservado en aceite, no seco como el pimentón. Desde la guerra civil siria, la producción de chile de Alepo se ha reducido drásticamente y el precio ha subido enormemente. Hoy la muhammara auténtica es más cara y más difícil de hacer que hace diez años.

En Estambul, en un restaurante de cocina árabe del barrio de Fatih. La muhammara llegó como parte de un mezze con doce preparaciones distintas. Era la más oscura y la más intensa del grupo, la melaza de granada le daba un dulzor ahumado que no esperaba. La comí con el pan plano turco y con el kebab. Desde ese día busco la muhammara en cualquier restaurante de cocina árabe que visito.

Pan de pita · Pollo · Cordero · Kebabs · Verduras asadas · Pasta