La mostaza de Dijon es una mostaza francesa originaria de Borgoña elaborada con semillas de mostaza negra o parda, verjuice (zumo de uva verde) o vinagre, sal y especias. Su historia documentada en Dijon se remonta al siglo XIII. Tiene Indicación Geográfica Protegida — solo puede denominarse 'Dijon' si se produce en la región de Borgoña con los métodos tradicionales. Es la mostaza de referencia en la cocina francesa clásica y un ingrediente esencial en la vinagreta francesa, la salsa bearnesa y numerosas preparaciones de alta cocina. Grey Poupon, fundada en Dijon en 1777, es la marca más reconocida internacionalmente.

"Solo puede llamarse Dijon si se hace en Borgoña. La denominación de origen protege exactamente eso, una mostaza con semillas de mostaza parda, verjuice y más de ocho siglos de historia en la misma ciudad. Es la mostaza de referencia mundial y lo sabe."

El verjuice, zumo de uva verde sin fermentar, era el ácido original de la mostaza de Dijon antes de que el vinagre lo sustituyera en la mayoría de versiones modernas. Las versiones artesanales que todavía usan verjuice tienen un perfil completamente diferente: más frutal, menos agresivo. Grey Poupon sigue usando una combinación de los dos. Es uno de los matices que separa la Dijon de calidad de la industrial.

En Nantes, en un mercado cubierto donde un productor artesanal de Borgoña tenía un puesto. Probé cuatro versiones distintas de Dijon, con verjuice, con vinagre blanco, con vino tinto y con estragón. Fue la primera vez que entendí que 'mostaza Dijon' no es un producto único sino toda una familia. Francia te enseña a tomarte en serio las cosas pequeñas.

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