La bagna cauda es una salsa caliente piamontesa elaborada con anchoas en salazón, ajo, aceite de oliva y en ocasiones mantequilla o nata. Su nombre en dialecto piamontés significa literalmente 'baño caliente'. Se sirve en un recipiente de terracota con una vela debajo para mantenerla caliente, y las verduras de temporada, cardos, pimientos asados, alcachofas, apio, coliflor, se mojan directamente en ella. Es un plato de celebración colectiva del Piamonte, especialmente popular en otoño e invierno, vinculado históricamente a la vendimia y a las celebraciones comunitarias.

"Anchoas y ajo fundidos en aceite, servidos calientes en terracota con una vela debajo. La bagna cauda es la fondue italiana que nadie conoce fuera del Piamonte, y que merece ser tan famosa como la fondue suiza. El ritual de mojar las verduras en la salsa caliente alrededor de la mesa es uno de los grandes momentos gastronómicos de Europa."

Las anchoas de la bagna cauda llegaban históricamente al Piamonte desde el mar Ligur a través de lo que se conocía como la 'ruta del sal', caminos de montaña por los que los arrieros transportaban sal y anchoas en salazón desde la costa hasta el interior. Las anchoas eran el único pescado que los piamonteses podían permitirse, porque llegaban ya conservadas en sal. La bagna cauda nació de la necesidad de hacer sabroso lo único que llegaba al interior montañoso.

En Alba, en el Piamonte, durante la Feria del Tartufo, la feria de la trufa blanca de Alba, la más valiosa del mundo. La bagna cauda llegó en un cuenco de barro con la vela encima y un plato de verduras de temporada alrededor. El ajo y las anchoas se habían fundido completamente, sin trozos visibles, sin asperezas. Con el cardo crudo era la combinación más piamontesa que he probado en mi vida.

Verduras crudas · Pan · Cardos · Pimientos · Alcachofas · Apio