El escabeche es una preparación española de conserva en vinagre, aceite de oliva, vino, ajo, laurel y pimienta negra, usada principalmente para el pescado y las aves de caza. Su nombre proviene del árabe 'sikbaj' y antes del persa 'sikba'; un estofado agridulce de vinagre y miel. Los árabes lo introdujeron en la Península Ibérica y los españoles lo refinaron y exportaron a América, donde existen versiones locales en México, Perú y todo el continente. El escabeche es simultáneamente una técnica de conservación y una salsa de acompañamiento.

"El escabeche tiene más historia que muchos países. Nació en Persia, lo refinaron los árabes, lo adoptaron los españoles y lo exportaron a América. En cada parada de ese viaje el escabeche se transformó. El mexicano lleva chiles jalapeños. El peruano lleva ají amarillo. El español original lleva laurel y pimienta negra. La misma técnica, tres continentes, tres resultados."

El escabeche fue durante siglos el único método de conservación del pescado en el interior de España, donde no llegaba el pescado fresco. Las truchas del Duero y los boquerones del Cantábrico viajaban en escabeche hasta Madrid. La refrigeración moderna hizo el escabeche innecesario como conservante, pero el sabor que desarrolla el pescado en el ácido del vinagre es irreproducible. El escabeche sobrevivió porque sabe mejor, no porque conserva.

En Cuenca, en un restaurante de cocina castellana donde la perdiz en escabeche llegó como plato principal. La perdiz había estado en el escabeche tres días, el vinagre y el vino blanco habían penetrado completamente en la carne. Con el caldo reducido como salsa al lado era extraordinario. El escabeche es la demostración de que el tiempo puede ser el mejor ingrediente.

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