El baba ganoush es una pasta levantina elaborada con berenjena asada directamente sobre llama o brasa hasta carbonizar la piel, tahini, zumo de limón, ajo y sal. El ahumado que penetra en la carne de la berenjena durante el asado directo es el elemento que define su sabor y lo diferencia de cualquier otra preparación de berenjena. Es originario del Levante mediterráneo (Líbano, Siria, Israel, Palestina) y es uno de los mezze más importantes de la cocina árabe. Su nombre en árabe significa aproximadamente 'padre mimado' o 'papá consentido'.

"La berenjena asada directamente sobre la llama hasta que la piel se carboniza. Ese ahumado que penetra en la carne es el ingrediente invisible del baba ganoush, sin él no es baba ganoush, es puré de berenjena con tahini. El fuego directo es el 50% de la receta. El otro 50% es el tahini y el limón."

El debate sobre si el baba ganoush lleva o no lleva ajo divide a las familias del Levante más que cualquier cuestión política. En el Líbano el ajo es fundamental. En Siria muchos lo omiten. En Israel las dos versiones conviven. Y en los restaurantes de Occidente casi siempre lleva ajo porque es más fácil de entender para el paladar occidental. El baba ganoush sin ajo es más delicado, y más difícil de apreciar.

En Beirut, en un restaurante del barrio de Gemmayzeh donde el baba ganoush llegó con aceite de oliva encima y granada desgranada. Era la versión más ahumada que he probado en mi vida, la piel de la berenjena se había carbonizado completamente y el humo había penetrado hasta el centro. Con el pan de pita caliente y el aceite encima era un plato completo. Beirut tiene la mejor cocina árabe del mundo.

Pan de pita · Crudités · Carnes · Kebabs · Falafel · Ensaladas