La allada es una salsa gallega elaborada con ajo picado o machacado, aceite de oliva y en ocasiones pimentón dulce o picante. Es la salsa que acompaña el pulpo a feira, las patatas cocidas con grelos y el lacón con cachelos. Su nombre proviene del gallego 'allar', que significa aliñar con ajo. Es diferente del alioli mediterráneo porque no es una emulsión, el ajo y el aceite van juntos pero sin ligar, manteniendo sus texturas individuales. Es la salsa de la cocina gallega más tradicional y más desconocida fuera de la comunidad.

"La salsa gallega del pulpo. Sin emulsión, sin técnica, solo ajo picado, aceite de oliva y a veces pimentón. La allada es la demostración de que la simplicidad puede ser la máxima sofisticación. Y que el pulpo de Galicia no necesita nada más que esto para ser perfecto."

La conexión gallega con el pulpo viene de los barcos gallegos que faenaban en las costas de Portugal y Marruecos y que secaban el pulpo a bordo para conservarlo durante la travesía. El pulpo seco y reconstituido después de cocerse tiene una textura que el pulpo fresco nunca alcanza. La allada nació para acompañar ese pulpo de barco, una salsa de supervivencia convertida en tradición gastronómica.

En casa de mi suegra, en Galicia. El pulpo llegó en la tabla de madera con el aceite brillante encima, el pimentón rojo y los trozos de ajo visibles. La allada no es una salsa en el sentido convencional, es más bien un aliño. Pero sobre el pulpo gallego cambia todo. Mi mujer me enseñó que el orden correcto es aceite primero, ajo después, pimentón por encima. En ese orden. No en otro.

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