El aioli provenzal es una emulsión de ajo, yema de huevo y aceite de oliva originaria de la Provenza francesa. A diferencia del alioli español auténtico, que no lleva huevo, el aioli provenzal es técnicamente una mayonesa con ajo, más estable y más fácil de hacer que el alioli tradicional. Es la salsa más representativa de la cocina provenzal y aparece en el grand aioli, plato festivo de Provenza donde una fuente de verduras hervidas, pescado y huevos duros se moja en aioli. La confusión entre el aioli provenzal y el alioli español es uno de los grandes malentendidos gastronómicos del Mediterráneo.

"El alioli español puro es ajo y aceite, sin huevo. El aioli provenzal lleva yema. Son técnicamente dos salsas distintas que comparten nombre y origen geográfico próximo. La versión francesa es más estable y más cremosa. La española es más difícil de hacer y más pura. El Mediterráneo lleva siglos discutiendo sobre esto sin resolverlo."

En Provenza, el grand aioli es una celebración gastronómica colectiva, una especie de fiesta popular donde toda la comunidad comparte una mesa enorme con verduras de temporada, bacalao y el aioli en el centro. Tiene su propia fecha en el calendario festivo provenzal. Es el equivalente francés de la calçotada catalana o la matanza castellana, un evento gastronómico comunitario construido alrededor de una sola salsa.

En la Provenza, en un viaje con mi hermano mayor que vive en Suiza y que conoce la zona como nadie. Me hizo un tour por los mercados de la región, fue él quien me puso delante del aioli artesanal por primera vez. Un puesto junto al pescado fresco, tarros de cristal, el ajo machacado en mortero visible en la textura. Lo compramos para el bacalao de esa noche. Con el bacalao hervido y las patatas cocidas era un plato completo y perfecto. Hay experiencias gastronómicas que no encuentras solo, necesitas a alguien que sepa dónde mirar.

Pescado · Verduras hervidas · Caracoles · Bacalao · Brandada · Pan