La adjika es una pasta condimentada originaria de Abjasia y Georgia occidental, elaborada con chiles rojos o verdes, ajo, sal, nueces y especias aromáticas como el cilantro y el fenogreco. Es uno de los condimentos más representativos de la cocina caucásica y existen decenas de variantes regionales. La versión abjasia original es una pasta seca y muy picante sin tomate; la versión georgiana más extendida puede incluir tomate y tiene una textura más húmeda. No debe confundirse con la adjika rusa, que es una versión suavizada y comercial.

"La pasta de chile del Cáucaso que nadie en España conoce. La adjika georgiana tiene nueces, especias que no reconoces y un picante que se instala y no se va. Es una de esas salsas que cuando la pruebas entiendes que hay un mundo entero de sabores que Occidente todavía no ha descubierto."

La adjika fue durante siglos una pasta de conservación, la sal y el picante intenso actuaban como conservantes naturales en el Cáucaso. Su nombre en abjasio significa literalmente 'sal'. El ingrediente más importante no es el chile, es la sal. Una adjika sin suficiente sal no es adjika, es otra cosa.

En Tbilisi, Georgia, en un mercado cubierto donde una señora mayor vendía su propia adjika casera en tarros sin etiqueta. La untamos en pan georgiano recién hecho con queso sulguni. El picante llegó dos segundos después de tragar y duró varios minutos. Era la versión más intensa que he probado, y la más compleja. Desde entonces busco la adjika en cualquier tienda de productos del Este que encuentro.

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