La achari sauce es una salsa india elaborada con las especias propias del achar (encurtido indio): semillas de mostaza, fenogreco, comino, semillas de nigella (kalonji), hinojo y chile rojo. El término 'achari' en hindi significa 'al estilo del encurtido'. Es una marinada y salsa de cocina muy popular en el norte de India, especialmente en Punjab y Delhi, donde se usa para marinar pollo, cordero y verduras antes de cocinarlos en tandoor o sartén. Tiene un perfil de sabor muy específico, ácido por el vinagre, intenso por las especias y con notas amargas del fenogreco.

"La salsa india de los encurtidos. Lleva las especias del achar, mostaza, fenogreco, nigella, que son las mismas que conservan los encurtidos en India desde hace siglos. No es una salsa suave. Es intensa, especiada y con una acidez que no esperas. La cocina india tiene capas que Occidente todavía está descubriendo."

Las semillas de nigella (kalonji) que usa la achari son completamente distintas a la nigella sativa que se vende en herbolarios europeos como 'semillas negras'. Son la misma planta pero en la achari se usan como especia de sabor, no como suplemento. Su sabor recuerda vagamente a la cebolla y al orégano. Son uno de los ingredientes más específicos de la cocina india del norte y prácticamente imposibles de encontrar fuera de tiendas especializadas.

En Londres, en un restaurante indio del barrio de Southall, el barrio punjabi de Londres, donde la cocina india es tan auténtica como en Delhi. El pollo achari llegó en una salsera pequeña al lado. El fenogreco daba un amargor que no había probado en ninguna otra salsa india. Es una de esas salsas que o te enamora o no entiendes, y yo tardé dos bocados en enamorarme.

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