La salsa criolla ecuatoriana, también llamada cebolla curtida, es una preparación de cebolla morada cortada fina, macerada en limón o naranja agria con tomate, cilantro, ají y sal. La maceración en ácido cítrico durante al menos 30 minutos 'cocina' la cebolla en crudo, un proceso similar al del ceviche, suavizando su intensidad y transformando su textura. Es completamente diferente de la criolla argentina (más vinagre, menos ácido cítrico) y de la criolla peruana (con ají amarillo). En Ecuador acompaña el encebollado de pescado, el seco de pollo y prácticamente cualquier plato de la cocina tradicional.

"La cebolla que se cocina sin calor. La criolla ecuatoriana macera la cebolla morada en limón hasta que se vuelve suave, ligeramente rosada y completamente distinta a la cebolla cruda. Es el mismo principio que el ceviche, el ácido cítrico transforma la textura sin cocción. Una técnica prehispánica aplicada a un condimento que aparece en cada mesa ecuatoriana."

La naranja agria, el cítrico tradicional para la criolla ecuatoriana, es una variedad de naranja (Citrus aurantium) completamente distinta a la naranja dulce que comemos en España. Es más ácida, más amarga y con un aroma más complejo. En España no existe en los supermercados convencionales, aunque se encuentra en algunas tiendas especializadas. La mitad del encanto de la criolla ecuatoriana viene de ese cítrico específico que fuera de Ecuador casi nadie conoce.

En Guayaquil, en una cevichería del mercado donde el encebollado llegó en un tazón grande con la criolla encima, la cebolla rosada visible sobre el caldo de pescado. La maceración había suavizado completamente la intensidad de la cebolla. Con el limón adicional que pusieron al lado y el pan al fondo fue uno de los platos más reconfortantes que he comido en Ecuador.

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