El chancho en piedra es una salsa chilena del sur del país, especialmente popular en las regiones del Maule y el Biobío, elaborada con tomate, ajo, ají y sal machacados directamente en un mortero de piedra volcánica, el 'piedra' del nombre. Su textura es más gruesa y rústica que el pebre, con los ingredientes triturados pero no totalmente molidos. El nombre 'chancho' no hace referencia al cerdo, en el sur de Chile 'chancho' es una palabra coloquial para designar algo grande o tosco, en referencia a la piedra de moler.

"La salsa que se hace en piedra volcánica. El chancho en piedra es el primo rústico del pebre; más grueso, más tosco, con el tomate y el ajo visibles en la textura. En el sur de Chile compite con el pebre en cada mesa. Son la misma idea ejecutada de forma diferente, el pebre es más fluido y herbal, el chancho en piedra es más denso y directo."

La piedra volcánica en la que se hace el chancho en piedra no es un detalle decorativo, cambia el resultado. El basalto volcánico tiene una superficie microporosa que retiene los aceites y jugos anteriores, añadiendo capas de sabor acumuladas con el uso. Un mortero de piedra volcánica bien usado tiene décadas de historia gastronómica integrada en sus poros. Es el equivalente chileno de la sartén de hierro bien curada, imposible de replicar con un mortero nuevo.

En Concepción, en casa de una familia del sur de Chile, donde el chancho en piedra llegó directamente en la piedra de moler como recipiente de servicio. Los trozos de tomate todavía eran visibles, el ajo sin triturar del todo. Con el pan campesino era completamente diferente al pebre de Santiago, más salvaje, más honesto. El sur de Chile tiene una cocina que el norte del país ni conoce.

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