La salsa anticucho es una marinada y salsa peruana elaborada con ají panca seco (un chile peruano de sabor ahumado y picante moderado), ajo, comino, vinagre y aceite. Nació como marinada para los anticuchos, brochetas de corazón de res que las esclavas africanas en el Perú colonial preparaban con las vísceras que los españoles desechaban. Hoy los anticuchos son el plato callejero más emblemático de Lima, los puestos de anticucho se concentran en los barrios populares de la ciudad y el humo de las brasas es parte del paisaje nocturno limeño.

"La salsa que nació del descarte. Las esclavas africanas en el Perú colonial tomaban las vísceras que los españoles no querían, el corazón, el hígado, y las marinaban en ají panca y vinagre. El resultado fue el plato callejero más emblemático de Lima. La cocina de la necesidad convertida en patrimonio gastronómico."

El ají panca, el chile protagonista de la salsa anticucho, es prácticamente desconocido fuera de Perú. Es un chile rojo seco de sabor ahumado, con notas de fruta seca y un picante moderado muy distinto al ají amarillo. En Perú se usa principalmente para las marinadas de carne a la brasa. Es uno de los chiles más interesantes de América del Sur y uno de los más difíciles de encontrar fuera del país.

En Lima, en un puesto callejero de la señora Grimanesa Vargas en el barrio de Miraflores, uno de los anticucheros más famosos de la ciudad. Los anticuchos llegaban humeantes de la brasa con la salsa anticucho encima y papas cocidas al lado. El ají panca daba un ahumado que complementaba perfectamente el humo de la brasa. Es uno de los mejores bocados que he probado en toda Sudamérica.

Anticuchos · Brochetas · Carnes a la brasa · Pollo · Papas · Mariscos