El pebre es una salsa fresca chilena elaborada con cilantro, ají verde o cacho de cabra, cebolla, ajo, tomate y aceite de oliva. Es la salsa más omnipresente de la cocina chilena, aparece en la mesa de cualquier restaurante junto al pan, acompaña las carnes a la brasa, las empanadas y la cazuela. Existen versiones sin tomate (pebre verde) y con tomate (pebre rojo). El nombre proviene probablemente del catalán 'pebre', que significa pimienta, llegado con los primeros colonizadores españoles. Tiene influencia mapuche en el uso del ají cacho de cabra, un chile chileno propio.

"La salsa que Chile pone en todo. El pebre llega a la mesa antes de pedir, como el pan en España, el tzatziki en Turquía o el kimchi en Corea. Con el pan amasado chileno caliente es uno de los grandes rituales gastronómicos de Sudamérica. Chile tiene una identidad salsera muy propia que el mundo todavía no ha descubierto del todo."

El ají cacho de cabra, el chile protagonista del pebre auténtico, es una variedad chilena que crece en forma curvada, como un cuerno de cabra. Tiene un picante moderado y un sabor ahumado natural que lo distingue de cualquier otro ají de la región. Fuera de Chile es prácticamente imposible encontrarlo fresco. El pebre hecho con jalapeño o serrano en lugar de cacho de cabra es diferente; funciona, pero no es lo mismo.

En Santiago, en una picada del barrio de Italia donde la cazuela llegó precedida del pebre y el pan amasado. El cilantro era abundante, mucho más que en cualquier versión española, y el ají cacho de cabra daba un picante que llegaba despacio pero se quedaba. Con el pan todavía caliente era el aperitivo más sencillo y más satisfactorio que puedes imaginar.

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