El mole negro es una salsa mexicana originaria de Oaxaca elaborada con más de 30 ingredientes entre los que se incluyen múltiples variedades de chiles secos (mulato, pasilla, chihuacle negro), chocolate negro, jitomate, tomate verde, cebolla, ajo, plátano macho, pan, tortilla, ajonjolí, cacahuete, especias y hierbas. Es considerado el más complejo de los siete moles oaxaqueños y uno de los platos más laboriosos de toda la gastronomía mexicana. Su preparación tradicional puede llevar varios días. El mole tiene origen prehispánico, aunque su forma actual incorporó ingredientes europeos tras la conquista.

"Más de 30 ingredientes. Chocolate negro. Chiles ahumados. Días de preparación. El mole negro de Oaxaca es el plato más complejo de México y probablemente de toda América Latina. No es una salsa, es una civilización en un cuenco."

El chocolate en el mole no aporta dulzor — aporta profundidad y color. La mayoría de moles comerciales están tan endulzados que han perdido esa función original. El mole auténtico de Oaxaca es oscuro, complejo y ligeramente amargo. Si el mole que has probado es dulce, no has probado el mole negro real.

No he estado en Oaxaca todavía, es una de las grandes deudas pendientes del chamán. Pero el mole negro llegó a mi vida en un restaurante oaxaqueño de Nueva York, en el East Village, donde lo hacían con tres días de preparación y lo anunciaban en la pizarra como si fuera una reserva especial. Era oscuro, intenso y completamente distinto a cualquier mole que hubiera probado antes. Oaxaca sigue pendiente.

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