El pico de gallo es una salsa mexicana cruda elaborada con tomate fresco picado, cebolla blanca, chile serrano o jalapeño, cilantro fresco, zumo de limón y sal. No se cocina, todos los ingredientes se pican finamente y se mezclan en frío. Es la salsa más fresca y más versátil de la cocina mexicana, presente en prácticamente todas las mesas como acompañamiento universal. El nombre 'pico de gallo', pico de gallo en español, hace referencia a la forma en que se comía originalmente: pellizcos pequeños con los dedos índice y pulgar, imitando el movimiento del pico de un gallo.

"La salsa que no se cocina. Tomate, cebolla, chile y cilantro, todo en crudo, todo fresco, todo picado fino. El pico de gallo es la honestidad de la cocina mexicana, sin técnica, sin cocción, sin trampa. Solo ingredientes buenos y el cuchillo. Y con unos tacos es perfecta."

El pico de gallo y la salsa fresca son técnicamente lo mismo, en México se usan indistintamente. Pero en los restaurantes americanos y en las versiones internacionalizadas, la 'salsa' suele estar triturada o procesada, mientras que el 'pico de gallo' siempre es en trozos. La diferencia es la textura, no los ingredientes. El nombre 'pico de gallo' preserva la identidad de la preparación en trozos frente a la versión triturada.

En Oaxaca, en una taquería de la calle donde el pico de gallo llegó en un cuenco pequeño de barro al lado de los tacos. Era tan fresco que el tomate todavía tenía temperatura de nevera. El cilantro era abundante, mucho más que en cualquier versión española. Con el taco de carne asada era la combinación más directa y más perfecta que puedes comer.

Tacos · Tostadas · Nachos · Guacamole · Carnes · Huevos · Quesadillas