La llajua es la salsa nacional de Bolivia, elaborada con tomate fresco, locoto (Capsicum pubescens, un chile andino de sabor muy característico) y quirquiña (Porophyllum ruderale, una hierba aromática andina). Se prepara en batan — una piedra de moler tradicional — triturando los ingredientes hasta conseguir una textura gruesa. El locoto es exclusivo de los Andes y no existe en ninguna otra cocina del mundo. La quirquiña tiene un aroma que recuerda vagamente al cilantro pero con notas más intensas y amargas. Sin estos dos ingredientes andinos no existe una llajua auténtica.

"La salsa más importante de un país invisible en gastronomía. Bolivia tiene una cocina extraordinaria que nadie conoce fuera de sus fronteras, y la llajua es su salsa más identitaria. El locoto y la quirquiña son ingredientes que no existen en ninguna otra cocina del mundo. Es imposible hacer una llajua auténtica sin ellos."

El locoto (Capsicum pubescens) es el único chile del mundo que puede cultivarse a más de 3.000 metros de altura, las otras especies de Capsicum no sobreviven a esa altitud. Bolivia, con su altiplano a más de 3.600 metros, tiene condiciones únicas para el locoto. Es literalmente el chile de las alturas, un ingrediente que solo existe porque Bolivia existe donde existe. La geografía condiciona la gastronomía de formas que no imaginamos.

En La Paz, a 3.600 metros de altura. En un mercado del centro donde las salteñas llegaron con la llajua en un cuenco pequeño de barro. El locoto tiene un picante que llega diferente al del jalapeño o el chile de árbol, más envolvente, más permanente. La quirquiña daba un aroma que no reconocía pero que encajaba perfectamente con el tomate fresco. Bolivia tiene la cocina más original de Sudamérica. Simplemente nadie la ha descubierto todavía.

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