El hogao es una salsa colombiana elaborada con tomate chonto maduro y cebolla larga (cebolla de verdeo) cocinados lentamente en aceite hasta caramelizarse. Es el sofrito de la cocina colombiana, la base sobre la que se construyen los frijoles, el arroz, los huevos pericos y la bandeja paisa. Su textura es espesa y su sabor es dulce por la caramelización del tomate. Es uno de los elementos más identitarios de la cocina colombiana y prácticamente desconocido fuera del país.

"El sofrito de Colombia. Tomate y cebolla larga cocinados hasta que se carameliza todo. Está en los frijoles, en el arroz, en la bandeja paisa. Es la base invisible de la cocina colombiana, sin hogao no hay cocina colombiana, pero nadie fuera de Colombia sabe lo que es."

El hogao usa cebolla larga (cebolla de verdeo) en lugar de cebolla común, una diferencia que parece pequeña pero cambia completamente el resultado. La cebolla larga tiene más agua y más azúcar que la cebolla común, lo que hace que el hogao caramelice de forma diferente. Los colombianos que emigran y no encuentran cebolla larga dicen que su hogao "no sabe igual" aunque usen todos los demás ingredientes correctos.

En Bogotá, en una cocina casera donde una señora preparaba la bandeja paisa más completa que he visto en mi vida. El hogao llegó en un cuenco pequeño para mezclarlo con los frijoles. Era espeso, oscuro por la caramelización, con un sabor dulce que contrastaba perfectamente con la intensidad de la carne y los frijoles. Colombia tiene una de las cocinas más infravaloradas de Sudamérica.

Frijoles · Arroz · Arepas · Huevos · Patacones · Bandeja paisa