El ají amarillo (Capsicum baccatum) es un chile nativo de Perú de color naranja-amarillo intenso, con un perfil de sabor frutal y floral que lo diferencia de cualquier otro chile del mundo. Tiene entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville. Es el ingrediente más identitario de la cocina peruana; aparece en el ceviche, la causa limeña, el ají de gallina, la papa a la huancaína y decenas de platos más. El chef Gastón Acurio lo define como el alma de la cocina peruana. Sin ají amarillo no existe la cocina peruana moderna tal como la conocemos.

"El chile que define una cocina entera. El ají amarillo tiene un perfil frutal que ningún otro chile del mundo tiene; pica pero también sabe a fruta tropical. En el ceviche peruano el ají amarillo es tan importante como el limón. Sin él el ceviche es otro plato. Con él es el ceviche."

El ají amarillo lleva más de 8.000 años cultivándose en los Andes peruanos, es uno de los cultivos más antiguos de América. Los incas lo usaban tanto como condimento como como moneda de intercambio y ofrenda ritual. Cuando los españoles llegaron al Perú en el siglo XVI, el ají amarillo ya llevaba milenios en las cocinas andinas. Es uno de los ingredientes culinarios con historia más larga del mundo.

En Lima, en La Mar, el restaurante de ceviche de Gastón Acurio. El ceviche llegó con el ají amarillo entero al lado y en la leche de tigre. El primer bocado fue el mejor ceviche de mi vida; ácido, fresco, con el ají dando un picante frutal que no desaparecía sino que evolucionaba. Perú tiene la cocina más emocionante de América del Sur y el ají amarillo es la razón principal.

Ceviche · Causa limeña · Ají de gallina · Papa a la huancaína · Tiradito