La jerk sauce es una marinada y salsa jamaicana elaborada con pimienta scotch bonnet (uno de los chiles más picantes del mundo), pimienta de Jamaica (allspice), canela, nuez moscada, ajo, jengibre, cebolleta y salsa de soja o vinagre. Su origen está en los cimarrones, esclavos que escaparon de las plantaciones jamaicanas en el siglo XVII y se refugiaron en las montañas, quienes desarrollaron la técnica de ahumar y conservar la carne de jabalí con especias para sobrevivir en la selva. La pimienta de Jamaica o allspice es el ingrediente diferenciador, da un sabor que combina canela, clavo y pimienta negra en una sola especia.

"La jerk sauce nació en la selva jamaicana con los esclavos cimarrones del siglo XVII. Era técnica de supervivencia, ahumar y especiar la carne para conservarla sin refrigeración. El resultado es una de las marinadas más complejas y más intensas del mundo. El scotch bonnet da un picante que muy pocas salsas alcanzan. Jamaica tiene razón en estar orgullosa de esto."

La pimienta de Jamaica, el ingrediente más característico del jerk, no es ni pimienta ni especialmente jamaicana en su origen. Es el fruto seco del árbol Pimenta dioica, nativo de México y Centroamérica. Los conquistadores españoles la llamaron 'pimienta' porque se parecía superficialmente a la pimienta negra. Jamaica la adoptó y la hizo inseparable de su cocina. Hoy el 75% de la producción mundial de pimienta de Jamaica viene de Jamaica, pero el árbol es mexicano.

En Kingston, Jamaica, en un puesto callejero de Scotchies, el restaurante de jerk más famoso de la isla. El pollo llegaba ahumado sobre madera de pimento, la misma planta que da la pimienta de Jamaica, con la salsa jerk encima todavía humeante. El scotch bonnet era devastador. El ahumado era extraordinario. Es uno de los cinco mejores bocados de pollo que he comido en mi vida.

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