Por Salsas Chaman · Categoría: Salsas del Mundo · Curiosidades
La salsa que tiene dos orígenes y ninguno probado del todo
Hay salsas cuyo origen está documentado con fecha y nombre propio. La huancaína no es una de ellas. Tiene dos historias de origen, las dos plausibles, las dos interesantes, y nadie en Perú ha conseguido resolver cuál es la verdadera. El chamán lo agradece, las disputas de origen son exactamente el tipo de dato que hace que una salsa sea más que un condimento.
La primera versión dice que la salsa nació a finales del siglo XIX durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú, una de las obras de ingeniería más ambiciosas de América del Sur. La línea atravesaba los Andes desde Lima hasta Huancayo, pasando por altitudes de más de 4.000 metros. Los obreros que construían las vías, muchos de ellos indígenas de la región de Junín, se alimentaban de lo que producía el valle de Huancayo: papas, queso fresco, ají amarillo. Las mujeres del lugar preparaban la comida y servían las papas bañadas en una salsa de queso y ají que con el tiempo adoptó el nombre de la ciudad de la que provenían los ingredientes principales. La salsa de Huancayo. La huancaína.
La segunda versión es más urbana. Dice que el nombre no viene de Huancayo sino de la primera estación de tren de Lima con destino a esa ciudad. En esa estación servían un plato de papas con salsa que los viajeros empezaron a llamar a la huancaína porque era lo que comías si ibas a Huancayo. No por los ingredientes. Por el destino.
Las dos versiones involucran el mismo tren. Y en las dos el ají amarillo es el protagonista.
El ingrediente que lo cambia todo
Para entender la huancaína hay que entender primero el ají amarillo. Y para entender el ají amarillo hay que olvidarse de cualquier chile que hayas probado antes.
El ají amarillo, Capsicum baccatum, es un chile nativo de Perú que lleva más de 8.000 años cultivándose en los Andes. Es naranja intenso cuando está maduro, de tamaño mediano, y tiene un perfil de sabor completamente distinto a cualquier otro chile del mundo: picante pero también frutal, con notas que recuerdan vagamente a la fruta tropical. El picante llega y avisa antes de instalarse, no es el picante brutal del habanero ni el picante suave del jalapeño. Es un picante que acompaña, no que agrede.
Los incas lo usaban como condimento, como moneda de intercambio y como ofrenda ritual. Cuando los españoles llegaron al Perú en el siglo XVI, el ají amarillo ya llevaba milenios en las cocinas andinas. Es el ingrediente más identitario de la cocina peruana, aparece en el ceviche, en el ají de gallina, en la causa limeña. Sin él no existe la gastronomía peruana moderna.
Y es el alma de la huancaína.
Por qué la huancaína no es solo una salsa
La huancaína tiene algo que pocas salsas tienen: es indisociable de un plato concreto. Las papas a la huancaína no son un plato que se sirve con salsa huancaína, son una construcción en la que la salsa es igual de protagonista que la papa. Más, diría el chamán. Si hubiera que elegir entre una papa sin salsa y una salsa sin papa, la salsa gana sin discusión.
El plato completo lleva papas cocidas en rodajas gruesas, bañadas generosamente en la salsa, y cuando se dice generosamente se dice en serio, más salsa que papa, decoradas con huevo duro en rodajas, aceitunas negras y una hoja de lechuga. El contraste de temperaturas entre la papa tibia y la salsa fría es parte de la experiencia.
En Lima, las papas a la huancaína se sirven como entrante en prácticamente todos los restaurantes de cocina tradicional. En el mundo andino son comida de todos los días. Fuera de Perú, son casi imposibles de encontrar en su versión auténtica porque el ají amarillo fresco no llega a los supermercados españoles. La pasta embotellada es un buen sustituto, no es lo mismo, pero permite entender de qué va la salsa.
El dato que nadie te había contado
El queso que se usa en la huancaína auténtica es queso fresco, pero no cualquier queso fresco. En Huancayo se usa el queso serrano, un queso fresco de leche de vaca producido en el altiplano andino que tiene una salinidad y una textura distintas al queso fresco de supermercado español. Es más firme, más salado, con un sabor lácteo más pronunciado que aporta a la salsa un cuerpo que el queso fresco industrial nunca conseguirá.
Las galletas de soda, que aparecen como ingrediente en la receta, no son un capricho. Son el espesante de la salsa. En la cocina andina prehispánica, las semillas molidas actuaban como espesante natural. Después de la conquista española, el pan y las galletas tomaron ese rol en muchas recetas. La galleta de soda en la huancaína hace lo mismo que el pan en la salmorreta valenciana o las almendras en el romesco catalán: dar cuerpo sin tapar el sabor del ingrediente principal.
Receta del chamán: Papas a la Huancaína
Esta es la receta más fiel al original que puedes hacer en España con ingredientes accesibles. El ají amarillo fresco es imposible de encontrar, usa pasta de ají amarillo en tarro, que venden en tiendas de productos latinoamericanos y en Amazon.
Para 4 personas.
Para la salsa huancaína:
- 3-4 cucharadas de pasta de ají amarillo (o 2 ajíes amarillos frescos si los consigues)
- 200 g de queso fresco (cuanto más firme y salado, mejor)
- 100 ml de leche entera
- 3 galletas de soda (o crackers sin sal)
- 1 chorrito de aceite de oliva suave
- Zumo de medio limón
- Sal al gusto
Para el plato:
- 4 papas grandes (tipo monalisa o kennebec — que aguanten bien la cocción)
- 2 huevos duros
- Aceitunas negras
- Hojas de lechuga
Preparación de la salsa:
Si usas ají fresco: córtalo por la mitad, quita las semillas y ponlo en agua hirviendo 5 minutos. Escurre y repite dos veces más, esto reduce el picante sin eliminar el sabor. Si usas pasta de tarro, directamente al siguiente paso.
Licúa el ají con la leche hasta conseguir una pasta homogénea. Añade el queso en trozos y sigue licuando. Incorpora las galletas de soda troceadas y licúa hasta que la textura sea suave y cremosa. Añade el aceite de oliva, el zumo de limón, sal al gusto y licúa un poco más.
La salsa debe quedar de color amarillo-naranja intenso. Si está demasiado espesa, añade un poco más de leche. Si está demasiado líquida, añade otra galleta.
Preparación de las papas:
Cuece las papas enteras con piel en agua con sal durante 30-35 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes, que no se deshagan al cortarlas. Pélalas en caliente, córtalas en rodajas gruesas y colócalas en el plato.
Presentación:
Pon una hoja de lechuga como base. Las rodajas de papa encima. Baña con la salsa huancaína, abundantemente, sin miedo. Decora con el huevo duro en rodajas y las aceitunas negras encima.
Sirve inmediatamente, con la papa todavía tibia y la salsa a temperatura ambiente.
Dónde usar la huancaína más allá de las papas
La huancaína tiene un potencial que va mucho más allá del plato tradicional. El chamán la ha probado en varias combinaciones que funcionan igual de bien:
Con huevos duros solos sin las papas, los huevos duros bañados en huancaína son un aperitivo extraordinario. El contraste entre la yema y el ají amarillo es perfecto.
Con pasta suena raro, funciona muy bien. La huancaína con tagliatelle y un poco de queso parmesano rallado por encima es un plato de fusión que cualquier cocinero italiano aprobaría a regañadientes.
Con pollo a la plancha la salsa aguanta perfectamente la intensidad de una pechuga a la plancha. Es la alternativa peruana a la salsa de mostaza francesa.
Con verduras crudas como dip para zanahorias, apio o pimiento. El ají amarillo da a las verduras una vida completamente nueva.
Con pescado blanco merluza o bacalao al horno con huancaína por encima los últimos cinco minutos. El calor suaviza el ají e integra el queso con el pescado de una forma que no esperas.
Mis 3 marcas favoritas de pasta de ají amarillo
Si no encuentras ají amarillo fresco, que es lo normal en España, estas son las mejores opciones para hacer la huancaína en casa:
- Alacena la marca peruana de referencia. La pasta más fiel al sabor del ají fresco. Se encuentra en tiendas latinas y en Amazon. Ver en Amazon →
- Inca's Food la alternativa más accesible. Buena relación calidad-precio y fácil de encontrar online. Ver en Amazon →
- La Preferida la versión artesanal. Con más textura y sabor más pronunciado que las versiones industriales. Ver en Amazon →
¿Has probado las papas a la huancaína? ¿Conocías el origen ferroviario de la salsa? Te leo en comentarios.
El chamán de las salsas. El que moja, sabe.🌶️