La chermoula es una marinada y salsa norteafricana elaborada con cilantro, perejil, comino, pimentón, ajo, zumo de limón y aceite de oliva. Es el condimento más versátil de la cocina magrebí, funciona como marinada antes de cocinar, como salsa de acompañamiento y como aderezo de ensaladas. Es especialmente popular en Marruecos, Argelia y Túnez, donde se usa principalmente con el pescado. Tiene variantes regionales significativas: la marroquí lleva más cilantro, la argelina más pimentón, la tunecina más harissa.

"La salsa del Magreb que ningún restaurante español conoce. Cilantro, comino, limón y aceite. Es la marinada del pescado norteafricano, marina antes, acompaña después y aliña por el camino. La chermoula hace tres trabajos con los mismos ingredientes. La eficiencia mediterránea llevada al Mediterráneo sur."

La chermoula tiene parientes directos en todo el Mediterráneo, el gremolata italiano (perejil, limón, ajo), la persillade francesa (perejil y ajo), la picada catalana (frutos secos y hierbas). Todas son variantes de la misma idea: hierbas frescas, ácido y grasa. La chermoula añade el comino, el ingrediente que la conecta con la cocina árabe y que la hace completamente distinta de sus primas mediterráneas.

En Marrakech, en un riad donde el pescado llegó marinado en chermoula y cocinado en tagine. El cilantro, el comino y el limón se habían integrado completamente durante la marinada, el pescado había absorbido toda la salsa y la chermoula quedaba como un glaseado sobre él. Es una de las mejores formas de comer pescado que he probado en mi vida.

Pescado · Pollo · Gambas · Verduras asadas · Cuscús · Pan