El nam pla es una salsa de pescado fermentada tailandesa elaborada con anchoas o espadines y sal, fermentados entre 12 y 18 meses en barriles. Es el condimento más utilizado en la cocina tailandesa, vietnamita (nuoc mam), camboyana (tuk trey) y de gran parte del sudeste asiático. Aporta umami profundo y salinidad sin el sabor a pescado que cabría esperarse. Está presente en el Pad Thai, la sopa pho, el papaya verde con especias y prácticamente cualquier plato de la región. Es el sustituto asiático de la sal occidental.

"Huele fuerte en el bote. En el plato es invisible. El nam pla es el umami líquido del sudeste asiático, está en todo sin que lo notes. Si eliminas la salsa de pescado de la cocina tailandesa, vietnamita y camboyana, pierdes la mitad del sabor. Es el ingrediente más importante que nadie menciona."

Los romanos tenían su propio nam pla, el garum. Una salsa de pescado fermentado que era el condimento más caro y más usado del Imperio Romano. Se producía en las costas de Hispania (España actual) y se exportaba a todo el Mediterráneo. El garum desapareció con el Imperio Romano pero el nam pla asiático lleva más de 2.000 años en uso ininterrumpido. Los romanos y los tailandeses llegaron a la misma solución por caminos distintos.

En Bangkok, en el primer día. Estaba en todo. En los fideos, en la ensalada de papaya, en la sopa. No lo identificaba porque no sabía a pescado, sabía a todo más intenso. Cuando el cocinero me lo señaló y lo olí en el bote entendí lo que era. Desde entonces lo tengo en casa y lo uso en marinadas de carne. Da una profundidad que el umami en polvo nunca puede igualar.

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