El tahini es una pasta elaborada exclusivamente con semillas de sésamo tostadas y molidas, originaria de Oriente Medio con historia documentada desde el siglo XIII. Es un ingrediente fundamental de la cocina levantina, presente en el hummus, el baba ganoush, el halva y numerosas salsas de la gastronomía árabe, israelí y turca. El tahini de calidad tiene un color beige claro y un sabor a sésamo tostado profundo y ligeramente amargo. Diluido con zumo de limón, ajo y agua, se convierte en la salsa de tahini o tarator, utilizada como aderezo independiente.

"Pasta pura de sésamo tostado. El ingrediente que está detrás del hummus, del baba ganoush y de los mejores platos levantinos. Solo y diluido con limón y ajo ya es una salsa completa. Una de las pocas que no necesita nada más para funcionar."

La primera mención escrita del tahini aparece en el Kitab al-Wusla ila al-Habib, un libro de cocina árabe del siglo XIII. Lleva más de 800 años en las mesas de Oriente Medio prácticamente sin cambiar. En ese tiempo el mundo ha inventado miles de salsas nuevas. El tahini no ha necesitado evolucionar porque ya era perfecto desde el principio.

En Estambul, en una de esas escalas que se convierten en otra cosa. Tenía seis horas entre vuelo y vuelo — una escala que no tiene ningún sentido geográfico rumbo a Nueva York pero sí tiene todo el sentido vital. Fui directo al Gran Bazar, encontré un puesto de mezze y el tahini estaba en todo: en la salsa, en el postre, en el pan. Una ciudad que te enseña una pasta en seis horas ya merece la escala.

Hummus · Falafel · Kebab · Verduras asadas · Pollo marinado · Postres con miel