Por Salsas Chaman · Categoría: Salsas del Mundo · Curiosidades
¿Qué es la salsa tonkatsu?
Si alguna vez has comido en un restaurante japonés y has pedido una chuleta de cerdo empanada y frita, ya has estado cerca de ella. La salsa tonkatsu es el condimento que acompaña a ese plato desde hace más de un siglo. Dulce, espesa, ligeramente ácida y con un fondo umami que no se parece a nada de lo que tenemos en la cocina occidental. Bueno, casi nada. Pero esa historia la contamos más adelante.
Lo curioso del tonkatsu, tanto el plato como su salsa, es que siendo hoy uno de los grandes iconos de la cocina japonesa, no nació en Japón. O más bien sí nació allí, pero a partir de algo que llegó de fuera. Y eso, chamanes, es exactamente el tipo de historia que nos gusta contar aquí.
El origen: cuando Japón abrió sus puertas al mundo
Para entender la salsa tonkatsu hay que entender la Era Meiji. Entre 1868 y 1912, Japón vivió una de las transformaciones más radicales de su historia: el país se abrió a Occidente después de siglos de aislamiento y empezó a absorber influencias extranjeras a una velocidad impresionante. Arquitectura, moda, tecnología y también gastronomía.
Dentro de esa gastronomía importada llegó la côtelette de veau francesa — un filete de ternera empanado y frito en mantequilla, y el schnitzel austriaco. Los japoneses lo vieron, lo probaron y pensaron: esto tiene potencial, pero lo podemos hacer mejor. Sustituyeron la ternera por cerdo, cambiaron el pan rallado occidental por el panko, más aireado, más crujiente, más ligero — y lo frieron. El resultado fue el tonkatsu.
La palabra lo dice todo: ton es cerdo en japonés y katsu viene de katsuretsu, que a su vez viene del inglés cutlet o del francés côtelette. La chuleta de cerdo japonesa lleva el rastro de su origen europeo escrito en el nombre.
La salsa: cuando la Worcestershire se hizo japonesa
Y aquí viene la parte que más nos gusta. La salsa tonkatsu tiene un pariente muy conocido: la salsa Worcestershire inglesa. De hecho, en japonés la palabra sōsu (ソース), que significa literalmente "salsa", designa originalmente a la Worcestershire. Cuando en Japón dicen "salsa", están hablando de ella.
La salsa tonkatsu nació como una evolución japonesa de ese concepto: toma la base ácida y especiada de la Worcestershire, le añade frutas: manzana, ciruela, zanahoria, tomate, y la hace más densa, más dulce y más redonda en boca. El resultado es una salsa que tiene el espíritu de la Worcestershire pero el alma de Japón.
Es lo que los japoneses llaman yōshoku: comida de estilo occidental adaptada al gusto nipón. El tonkatsu, con su salsa incluida, es quizá el ejemplo más perfecto de este fenómeno. Occidente exportó una técnica. Japón la devolvió convertida en otra cosa completamente diferente y mejor.
Bull-Dog: más de un siglo guardando el secreto
Si hay una marca que define la salsa tonkatsu en el mundo, esa es Bull-Dog. No es una marca moderna ni una moda reciente. Bull-Dog nació a principios del siglo XX — más de cien años de historia — y hoy sigue siendo la referencia absoluta en salsas tipo yōshoku en Japón y en cualquier tienda de productos asiáticos del mundo.
Su fórmula es simple en concepto y compleja en resultado: frutas, verduras, vinagre, especias. Sin colorantes artificiales. Apta para vegetarianos. Y con un equilibrio entre dulce, salado y ácido que ha sobrevivido sin cambios durante más de un siglo. Eso en el mundo de la alimentación industrial no es casualidad. Es que lo hacen bien.
Si la encuentras en tienda de productos asiáticos, llévala. Es la forma más honesta de entender qué es la salsa tonkatsu antes de hacerla en casa.
¿Con qué platos va más allá del tonkatsu?
Esta es la pregunta que el chamán siempre hace: ¿dónde más funciona esta salsa? Porque limitarla a un solo plato es desperdiciar su potencial.
Katsu sando. El sándwich de cerdo empanado que ha conquistado las cafeterías de todo el mundo. La salsa tonkatsu es imprescindible — sin ella es un bocadillo de cerdo, con ella es otra cosa.
Korokke. Las croquetas japonesas de patata y carne picada. La salsa tonkatsu encima es el equivalente japonés de mojar una croqueta española en alioli. Inevitable.
Hamburguesas y bocadillos. En lugar de ketchup. El perfil dulce y ácido de la tonkatsu funciona exactamente igual que el ketchup pero con mucha más profundidad y complejidad. Pruébalo una vez y el ketchup pierde puntos.
Arroz blanco. Una cucharada de tonkatsu encima de arroz recién hecho es uno de esos platos que no parecen gran cosa hasta que los pruebas. El umami de la salsa y el almidón del arroz se llevan de maravilla.
Marinada para carne. Mezcla tonkatsu con un poco de soja y jengibre rallado. Marina el pollo o el cerdo durante dos horas y hornea. El resultado es una carne con caramelizado exterior y un sabor que no consigues con ninguna marinada occidental estándar.
Okonomiyaki. La tortilla japonesa de verduras y cerdo que en Osaka es religión. La salsa tonkatsu es uno de sus tres condimentos clásicos, junto con la mayonesa japonesa y las algas en polvo.
Receta casera de salsa tonkatsu
Esta es la receta que hemos cocinado en Salsas Chaman y que nos ha dado grandes alegrías. El mérito original va para el usuario シュフ＊まるこ のキッチン del portal Cookpad, que la compartió con el mundo. Nosotros la hemos probado, ajustado y podemos decir que funciona.
Ingredientes
- 150 ml de vino tinto
- 1 rebanada de cebolla blanca (unos 3 cm de grosor)
- 120 ml de ketchup
- 100 ml de salsa Worcestershire
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharaditas de azúcar
- 5 gramos de mantequilla sin sal
- 50 ml de leche
Preparación
- Pon la cebolla con el vino tinto en un cazo y lleva a ebullición. Cuando el vino se haya reducido a la mitad, añade el ketchup y la salsa Worcestershire.
- Sube el fuego y hierve durante unos minutos para eliminar la acidez del vinagre.
- Añade la miel y el azúcar. Incorpora la leche, retira del fuego y añade la mantequilla removiendo hasta que se integre.
- Cuela con un colador fino para retirar la cebolla. Deja enfriar en nevera antes de usar.
El resultado es una salsa más casera y con más carácter que cualquier versión embotellada estándar. Si no tienes ganas de cocinar o quieres la referencia antes de lanzarte, ya sabes: Bull-Dog. Siempre Bull-Dog.
La curiosidad que no sabías
El 10 de octubre se celebra en Japón el Día Nacional del Tonkatsu. Las calles de Tokio, Osaka y Kyoto se llenan de familias buscando los mejores restaurantes especializados — los tonkatsuya, que podrían traducirse como "el sitio donde quiero tonkatsu ya". Existe toda una cultura alrededor de este plato: restaurantes con décadas de historia, debates sobre el grosor del corte ideal (entre un centímetro y centímetro y medio, si preguntas a un purista), y por supuesto, debates interminables sobre cuál es la mejor salsa.
Ese debate lo entendemos muy bien por aquí.
El chamán de las salsas. El que moja, sabe. Salsas Chaman — salsaschaman.es