Por Salsas Chaman · Categoría: Salsas del Mundo · Curiosidades
Una salsa que viene de antes
Hay salsas antiguas. Y luego está el pipián. Una salsa que no tiene siglos — tiene milenios. Una salsa que ya existía antes de que llegaran los españoles, antes de que se llamara México y antes de que ningún europeo hubiera visto una semilla de calabaza en su vida.
El chamán la trae hoy a la mesa porque merece mucho más reconocimiento del que tiene fuera de México. Y porque hay algo en su historia que no puede dejar de contarse.
¿Qué es la salsa pipián?
El pipián es una salsa espesa de origen prehispánico cuya base son las semillas de calabaza tostadas y molidas — las pepitas. De ahí que también se la conozca como mole de pepita o mole de pipián. Esa pepita tostada y molida es lo que le da la consistencia característica, parecida a un puré denso, que no tiene ninguna otra salsa mexicana.
Puede ser verde o roja — o incluso blanca en algunas regiones — dependiendo del tipo de chile que se use y de los ingredientes adicionales de cada zona. El verde lleva tomate verde, chiles poblanos, epazote y cilantro. El rojo lleva chile guajillo, ancho o pasilla, achiote y tomate rojo. Son salsas completamente distintas en color y en sabor, pero comparten el mismo corazón: la pepita de calabaza.
Y ojo con la confusión: pipián no es mole, aunque se parezcan en textura. El mole tiene chocolate. El pipián tiene pepita. Son familias distintas dentro de la misma tradición.
El nombre que usaba Moctezuma
Aquí viene el dato que el chamán no puede guardarse. El pipián tiene nombre propio en náhuatl — la lengua de los aztecas — y ese nombre es totolin patzcalmollo. No es fácil de pronunciar, pero tiene su historia.
Fray Bernardino de Sahagún, cronista de la conquista española, lo describió en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España de la siguiente manera: una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas. Y añade algo que no tiene desperdicio: que Moctezuma, el emperador azteca, disfrutaba mucho de este platillo.
La salsa pipián era, literalmente, comida de emperadores. En la corte de Tenochtitlan — la ciudad que hoy es Ciudad de México — se servía con carnes de caza, con pescados del lago de Texcoco y con aves. Antes de que llegara el cerdo, antes de que llegara el pollo europeo, antes de que llegara cualquier ingrediente del Viejo Mundo, el pipián ya existía exactamente así.
Las monjas que cambiaron la receta
Aquí el giro de la historia que no todo el mundo conoce. Cuando llegaron los españoles y se establecieron los conventos virreinales en México, algo interesante pasó con el pipián.
Las monjas — que eran quienes controlaban gran parte de la alta cocina de la época colonial — tomaron la receta prehispánica y empezaron a enriquecerla con ingredientes europeos: hierbas aromáticas, especias traídas del Viejo Mundo, cerdo y pollo. El resultado fue una versión del pipián más compleja, más especiada y más parecida a lo que hoy conocemos.
Es uno de los mejores ejemplos de lo que los gastronomos llaman sincretismo culinario: dos tradiciones que se encuentran y crean algo nuevo sin perder la esencia de ninguna de las dos. La pepita de calabaza siguió siendo el alma de la salsa. Todo lo demás evolucionó.
Verde, rojo y blanco: un país, tres pipianes
Una de las cosas más fascinantes del pipián es que no existe una sola versión. Existe una por región, y cada una es diferente de la siguiente.
Pipián verde. El más extendido fuera de México. Tomate verde, chiles poblanos y serranos, epazote, cilantro, perejil. Color intenso, sabor herbáceo y fresco. Muy popular en Ciudad de México, Estado de México, Morelos y Puebla.
Pipián rojo. Con chile guajillo, ancho o pasilla. Más oscuro, más especiado, más profundo. En Chihuahua el chile colorado lo domina todo. En Yucatán lleva achiote y le da un color rojo brillante inconfundible.
Pipián blanco. La versión más delicada. Sin chile que tiña el color. Solo la pepita, especias suaves y caldo. Menos conocido fuera de México pero extraordinariamente elegante en boca.
El de Yucatán y Quintana Roo. De origen maya, se prepara con achiote, pimienta gorda y una variedad local de pepita llamada chinchilla. Completamente diferente al del centro del país.
El de Tlaxcala. Lleva cacahuate además de pepita, chile guajillo y ancho, anís y canela. Se sirve con guajolote — el pavo mexicano — en fiestas y celebraciones.
Cada estado tiene el suyo. Y cada familia también. Hay recetas de pipián que llevan en el mismo cuaderno de cocina más de cien años.
Con qué va el pipián más allá del pollo
El pollo es el maridaje clásico y el más extendido. Funciona perfectamente — la grasa del pollo y la densidad de la pepita se llevan de maravilla. Pero el pipián tiene mucho más recorrido.
Con pato o codorniz. La carne de caza es el maridaje original prehispánico. Si alguna vez tenéis acceso a pato o a codorniz, el pipián verde es la salsa. El sabor intenso de estas aves necesita una salsa con carácter, y la pepita lo tiene.
Con vegetales. Calabaza, chayote, nopales, ejotes. El pipián es perfectamente vegetariano si sustituyes el caldo de pollo por caldo de verduras. Y funciona igual de bien — la riqueza viene de la pepita, no de la carne.
Con enchiladas. Las enchiladas de pipián verde son uno de los platos más reconfortantes de la cocina mexicana. La salsa cubre la tortilla y la llena de sabor desde fuera hacia dentro.
Con tamales. En muchas regiones de México los tamales de pipián son plato de fiesta. El pipián como relleno, envuelto en masa de maíz y hoja de maíz, es una combinación que tiene siglos de historia detrás.
Con arroz blanco. Como salsa encima del arroz. Sencillo, directo y completamente satisfactorio. Un plato de diario que en México se hace sin pensarlo dos veces.
Con pescado. El uso más antiguo de todos — el original prehispánico, antes de que llegara el pollo europeo. Pescado blanco con pipián verde es una combinación que tiene más de quinientos años y que sigue teniendo todo el sentido del mundo.
La receta: Pipián Verde del chamán
Esta receta viene del libro Las Senadoras suelen guisar, editado en 1964, y se publicó como originaria de Ciudad de México. La hemos adaptado con algún ajuste para hacerla más accesible en casa, pero el espíritu es el mismo de hace sesenta años — y el origen es prehispánico.
Ingredientes
- 1 pollo grande (o las piezas que prefieras)
- ½ kilo de tomate verde
- 100 gramos de pepitas de calabaza
- 100 gramos de almendra limpia
- 3 chiles poblanos
- 6 chiles verdes serranos
- Un manojo de perejil
- 4 ramas de epazote
- Cominos, clavo y canela al gusto
- Ajo y cebolla
Preparación
- Cuece el pollo en agua con sal, ajo y cebolla hasta que esté tierno. Reserva el caldo.
- Cuece el tomate verde con los chiles verdes en agua hasta que estén blandos. Escurre y muele junto con el ajo, la cebolla, el comino, el clavo y la canela.
- Fríe esta mezcla en manteca o aceite hasta que esté bien integrada y huela a sofrito.
- Añade el epazote y el perejil molidos. Remueve bien.
- Tuesta las pepitas en sartén seco hasta que estén doradas — no quemadas, ese es el punto crítico. Muélelas junto con las almendras y el chile poblano previamente asado y pelado.
- Incorpora la mezcla de pepitas a la salsa. Añade una bolita de masa de maíz del tamaño de una nuez para ligar.
- Cuando todo esté bien integrado y frito, agrega el caldo de pollo poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada.
- Añade el pollo cocido en piezas. Cocina a fuego muy suave durante 15-20 minutos para que los sabores se integren. Sazona y sirve.
Si no tienes tiempo de hacerlo desde cero
El pipián en pasta es la alternativa honesta. Conserva mejor el sabor y la textura que el polvo, y solo necesitas disolver en caldo caliente y añadir la proteína que quieras. Busca marcas mexicanas en tiendas latinas — en España las hay en la mayoría de las grandes ciudades. La marca Doña María y la marca La Costeña tienen versiones en pasta que son fiables y que dan un resultado digno.
Si lo encuentras fresco en algún mercado latinoamericano, llévalo sin dudarlo. No hay versión embotellada que supere la pasta fresca.
El dato que lo resume todo
Totolin patzcalmollo. La salsa que comía Moctezuma. La salsa que las monjas del virreinato reinventaron. La salsa que hoy sigue igual de espesa, igual de verde y igual de viva en las cocinas de México.
No hay muchas salsas en el mundo que puedan decir que llevan más de quinientos años en la misma mesa. El pipián puede. Y eso, chamanes, merece respeto.
El chamán de las salsas. El que moja, sabe. Salsas Chaman — salsaschaman.es