Por Salsas Chaman · Categoría: Salsas del Mundo · Curiosidades
El vino más famoso de Portugal no es de donde crees
Antes de hablar de la salsa, hay que hablar del protagonista. Y hay un dato sobre el vino de Oporto que el chamán no puede guardarse: el vino de Oporto no se hace en Oporto.
Se produce en los viñedos del Alto Duero, en el interior montañoso de Portugal, a cientos de kilómetros de la costa. El terreno abrupto impedía transportarlo por tierra, así que los productores lo enviaban en barcos por el río Duero hasta la ciudad de Oporto, desde donde partía hacia Inglaterra. Por eso los vinos se hicieron conocidos como vinhos do Porto — los vinos del puerto. El nombre es de la ciudad de embarque, no de producción.
Y hay más: los ingleses llegaron a Oporto buscando un sustituto del vino francés cuando en 1678 Inglaterra y Francia entraron en guerra. Pero el vino se picaba en el largo trayecto hasta Inglaterra, y la necesidad de preservarlo llevó a los comerciantes a añadirle brandy. Así se estabilizaba y podía soportar las temperaturas y humedades de los viajes en barco.
Un vino que nació por accidente de guerra y de necesidad logística. No por vocación artística ni por tradición centenaria. Por pura supervivencia del producto en alta mar. Y así nació el vino de Oporto que conocemos hoy — con hasta 25 grados de alcohol y ese dulzor característico que viene del azúcar que no llegó a fermentarse porque el brandy interrumpió el proceso.
El chamán lo tiene claro: las mejores cosas de la gastronomía suelen nacer de un problema que alguien resolvió con ingenio.
De la bodega a la sartén
La salsa Oporto es la consecuencia lógica de tener un vino tan potente, tan aromático y tan con carácter cerca de una cocina. Alguien en algún momento pensó que ese dulzor concentrado y ese alcohol con profundidad podían hacer algo extraordinario con una carne. Y tenía razón.
La salsa Oporto es una salsa oscura, densa y brillante construida sobre una base de roux — harina y mantequilla cocinadas juntas — que se hidrata con caldo de carne y se perfuma con el vino. El resultado es una salsa con cuerpo, con dulzor, con acidez y con ese fondo casi ahumado que el vino de Oporto deja siempre cuando reduce.
Lo que la diferencia de cualquier otra salsa de vino es precisamente la intensidad del Oporto — no es un vino de mesa que reduce y aporta un poco de color. Es un vino fortificado que cuando reduce concentra sus azúcares y sus aromas de una forma que ningún otro vino puede replicar.
Con qué platos funciona más allá de la ternera
El solomillo de cerdo y el redondo de ternera son los maridajes clásicos y los que más gente conoce. Pero la salsa Oporto tiene mucho más recorrido.
Con pato. El pato a la naranja tiene su versión portuguesa: pato con salsa Oporto. La grasa del pato y la dulzura del vino se llevan extraordinariamente bien — mejor que con cualquier otra carne.
Con foie. Una cucharada de salsa Oporto encima de un medallón de foie a la plancha es uno de los bocados más elegantes que podéis preparar en casa en diez minutos. El contraste graso-dulce-ácido es impecable.
Con queso azul. El Oporto y el queso azul son uno de los maridajes clásicos de la gastronomía portuguesa. La salsa — no el vino solo — con un buen queso de la Picos de Europa o con un gorgonzola es una combinación que sorprende siempre.
Con setas. Una salsa Oporto de setas — añadiendo champiñones o setas de temporada al sofrito base — es uno de los acompañamientos más elegantes para carne de caza o para una hamburguesa gourmet.
Como base de empanada. La salsa Oporto reducida hasta casi una mermelada es un relleno extraordinario para empanadas de carne. El dulzor concentrado contrasta perfectamente con la masa y con la carne picada.
Con pasta. Los tagliatelle con salsa Oporto y foie es un plato de restaurante que podéis replicar en casa con facilidad. La pasta larga recoge la salsa densa y cada bocado tiene profundidad.
La receta del chamán
Cinco ingredientes. Quince minutos. Una salsa que no parece casera.
Ingredientes
- 100 ml de vino de Oporto
- 50 gramos de cebolla
- 50 gramos de harina de trigo
- 50 gramos de mantequilla
- 250 ml de caldo de carne
Preparación
- Corta la cebolla en dados pequeños y póchalos en una sartén con un poco de mantequilla a fuego lento hasta que estén dorados y casi caramelizados. Reserva.
- En otra sartén, prepara el roux: mezcla la harina y la mantequilla a fuego muy lento removiendo constantemente hasta que se integren y la mezcla tenga un color ligeramente dorado. Este paso es el que da cuerpo a la salsa — si te saltas el roux y añades la harina directamente al caldo quedan grumos.
- Añade el caldo de carne poco a poco sobre el roux, removiendo sin parar para que se integre sin grumos. La salsa irá tomando cuerpo progresivamente.
- Incorpora la cebolla pochada y añade el vino de Oporto poco a poco, removiendo mientras lo haces.
- Deja reducir a fuego medio hasta que la salsa tenga un color oscuro y una consistencia que nape la cuchara — es decir, que cuando pasas el dedo por el dorso de una cuchara cubierta de salsa, el rastro permanece limpio. Ese punto es el que buscas.
- Fuera del fuego, añade una nuez de mantequilla fría y remueve hasta integrar. Ese último paso es lo que da el brillo característico de una buena salsa francesa. Sin él, la salsa queda mate.
Napar — ya que el chamán enseña vocabulario de cocina: napar significa cubrir parcial o totalmente un alimento con una salsa para que permanezca en su superficie. Cuando napas un solomillo con esta salsa, lo estás cubriendo con ella de forma uniforme. Así se habla en las cocinas serias.
El top del chamán — los Oportos para cocinar y para beber
La calidad del vino que uses en la salsa importa. No hace falta gastar una fortuna — el alcohol y parte de los aromas más volátiles se evaporan con el calor — pero usar un vino de muy baja calidad da una salsa plana. Estas son las marcas que el chamán recomienda, tanto para cocinar como para acompañar la cena después.
Graham's Late Bottled Vintage — Durante casi doscientos años Graham's ha sido una empresa familiar independiente reconocida por producir los mejores vinos de Oporto. Su LBV es la opción perfecta para cocinar — tiene la profundidad y la fruta necesarias sin ser el más caro de la gama. Y para beber después de cenar, es uno de los más equilibrados del mercado.
Taylor's Tawny — Una de las grandes casas del Duero. Su Tawny tiene notas de frutos secos, caramelo y especias que en una salsa reducida dan una profundidad extraordinaria. Si quieres que la salsa tenga más complejidad y menos dulzura frutal, el Tawny es tu vino.
Sandeman Ruby Reserve — El Ruby de Sandeman lleva cinco años en barrica, lo que le da más sutileza que un Ruby estándar. Más afrutado y más fresco que el Tawny — para una salsa más ligera y con más presencia de fruta roja. Muy bueno con pato o con caza menor.
El dato final
Un vino que nació para sobrevivir un viaje en barco. Una salsa que nació para transformar una carne sin carácter en algo memorable. El Oporto es, en el fondo, un ejemplo perfecto de cómo la necesidad y el accidente crean las mejores cosas de la gastronomía.
El chamán lo tiene claro: si hay una botella de Oporto en tu cocina, la salsa es inevitable.
El que moja, sabe. 🌶️
El chamán de las salsas. El que moja, sabe. Salsas Chaman — salsaschaman.es