Por Salsas Chaman · Categoría: Salsas del Mundo · Curiosidades
La salsa que nació en el Caribe y conquistó el mundo
Hay un mito extendido sobre la salsa barbacoa que el chamán necesita desmontar antes de empezar: la BBQ no es americana. Es caribeña. Y tiene más de 500 años de historia.
Cuando Cristóbal Colón llegó a la isla La Española en 1492 — hoy Haití y República Dominicana — encontró a los indígenas taínos cocinando carne sobre parrillas de madera verde a fuego indirecto y lento. Una técnica que permitía ablandar cortes duros durante horas sin exponerlos directamente a las llamas. Los españoles la adoptaron, la bautizaron con la palabra taína barbacoa — que así llamaban ellos a esa parrilla de madera — y se la llevaron consigo al norte del continente.
Los españoles que conquistaron el sur de Estados Unidos adoptaron la forma de cocinar de los indígenas y la integraron en su gastronomía, añadiéndole su propio toque con pimienta. La técnica se extendió rápidamente por las 13 colonias británicas.
Y ahí empezó todo lo demás.
La salsa original no llevaba tomate. Ni azúcar. Ni ketchup.
Aquí viene el dato que más sorprende a todo el mundo: la salsa BBQ original estaba hecha únicamente a base de vinagre y pimienta. Sin tomate. Sin azúcar. Sin ketchup. Sin melaza. Nada de lo que hoy asociamos con la barbacoa estaba en la receta original.
No fue hasta 1920 cuando se le sumó la salsa de tomate, el azúcar y la salsa Worcestershire. Y después de la Segunda Guerra Mundial se incrementó la cantidad de azúcar y de ingredientes hasta dar con la salsa BBQ tal como la conocemos en la actualidad.
Cuatrocientos años de historia antes de que alguien le añadiera el tomate. Y otros treinta años después de eso para llegar a la versión dulce y espesa que hoy reconoce todo el mundo. La BBQ que conocemos tiene menos de cien años. La técnica que la originó tiene más de quinientos.
La primera salsa barbacoa comercial se preparó en 1909 por la Georgina Barbecue Sauce Company en Atlanta. Años después, en 1948, Heinz comenzó a distribuirla masivamente. Fue Heinz quien la catapultó al nivel planetario — la misma empresa que hizo lo propio con el ketchup décadas antes.
El falso mito del búfalo
El artículo original de Salsas Chaman terminaba con "ideal para acompañar con carne de búfalo asado". El chamán necesita aclarar esto: el búfalo americano — el bisonte — casi se extinguió en el siglo XIX por la caza masiva y hoy es una especie protegida. La carne de búfalo que se vende actualmente es de granjas controladas y no es el animal que los cowboys asaban en las praderas. Si ves "carne de búfalo" en la carta de un restaurante, es bisonte de granja. Y la salsa barbacoa va igual de bien con ella que con cualquier otra carne roja. Pero el romántico vínculo entre la BBQ y el búfalo salvaje es, básicamente, marketing del Lejano Oeste.
La guerra entre estados que nunca termina
A medida que la barbacoa se extendía por el sur de Estados Unidos, diferentes regiones comenzaron a desarrollar sus propias versiones, cada una con características distintas. Y cada estado reivindica la suya como la auténtica. El chamán lo conoce bien — es exactamente la misma energía que el salmorejo vs. la porra o la salsa brava de Madrid vs. la de Valencia, pero en versión americana y con más kilómetros de por medio.
Carolina del Este — la más antigua. Solo vinagre y pimienta. Sin tomate. Los puristas del BBQ consideran esta la versión más cercana al original. Carolina del Este mira con condescendencia a todo el resto.
Carolina del Sur — la de la mostaza. Con influencia de los inmigrantes alemanes, esta salsa usa mostaza como base mezclada con vinagre y azúcar, creando una combinación agridulce. Muy diferente a todo lo demás. Y extraordinariamente buena con cerdo.
Texas — la de la carne y poco más. En Texas predomina la carne de vaca frente a la del cerdo. Cuenta con menos salsa y, aprovechando la influencia mexicana, sazonan la carne con especias secas, sobre todo chile seco, antes de ponerla a cocinar. Los texanos consideran que poner mucha salsa es tapar el sabor de la carne. Y en eso tienen razón.
Memphis — la dulce con tomate. La variación que aportó Memphis fue introducir una salsa más dulce con melaza de caña y tomate. Es el tipo de salsa más conocida en el mundo. De Memphis viene la BBQ que conocen los europeos.
Kansas City — la que lo mezcla todo. Kansas City mantuvo la salsa dulce de Memphis pero cocinaba y aprovechaba todo tipo de carnes: cerdo, ternera, pollo y hasta cordero. La más ecléctica y la más comercial. La Sweet Baby Ray's — la BBQ más vendida de EEUU — es de estilo Kansas City.
Más allá de las costillas
Las costillas y el pollo a la brasa son el maridaje clásico y siempre funcionan. Pero la BBQ tiene mucho más recorrido:
Pizza BBQ. En lugar de salsa de tomate como base — pollo desmenuzado, cebolla caramelizada, queso cheddar y BBQ debajo de todo. Es la pizza más americana que podéis hacer en casa y que está en todas las cartas de las pizzerías de moda por una razón.
Hamburguesa con BBQ y bacon. La combinación BBQ + bacon + cheddar + cebolla crujiente es tan buena que no necesita mejora. No la mejores. Solo hazla.
Pulled pork en bocadillo. Cerdo deshuesado cocinado a fuego muy lento durante horas, desmigado y bañado en BBQ sobre un pan brioche. Uno de los platos más fáciles y más satisfactorios que podéis hacer en casa con una olla de cocción lenta.
BBQ mezclada con sriracha. A partes iguales. La BBQ picante que va perfecta con alitas, con nachos y con todo lo que se os ocurra. El chamán la usa constantemente.
Con macarrones con queso. Una cucharada de BBQ encima de los mac & cheese es el truco americano más infravalorado que existe. Dulce, ahumado y cremoso en el mismo bocado.
Como marinada. BBQ + miel + soja + ajo. Marinar el pollo o el cerdo unas horas y hornear o hacer a la brasa. El caramelizado que consigue la BBQ en el horno es difícil de superar con cualquier otra marinada.
La receta del chamán
Esta es la versión que hacemos en Salsas Chaman — más cercana al estilo Memphis que al de Texas, con el equilibrio dulce-ácido-ahumado que lo hace todo.
Ingredientes
- 3 cucharadas de tomate concentrado
- 1 cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de ketchup
- 1 cucharada de salsa Worcestershire Lea & Perrins
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de azúcar moreno
- Pimentón ahumado, sal y pimienta negra al gusto
Preparación
- Pica la cebolla y el ajo en trozos muy finos. Sofríe en el aceite a fuego medio hasta que estén transparentes.
- Añade el azúcar moreno y deja caramelizar dos minutos removiendo — ese caramelizado es lo que da el color oscuro característico de la BBQ. No lo saltes.
- Añade la sal, la pimienta y el pimentón ahumado. Retira del fuego.
- Incorpora el tomate concentrado, el ketchup, la miel y la Worcestershire. Tritura todo con la batidora a máxima velocidad hasta conseguir una salsa completamente lisa.
- Devuelve a fuego bajo durante 10 minutos removiendo de vez en cuando hasta que espese ligeramente.
- Prueba y ajusta de sal, dulce o ácido según tu gusto. La BBQ casera es completamente personalizable — más miel para más dulzura, más Worcestershire para más profundidad, más pimentón para más ahumado.
El top del chamán: las marcas que debes conocer
Para los días que no hay tiempo de hacerla en casa, estas son las que el chamán recomienda:
Sweet Baby Ray's Original — La más vendida de Estados Unidos. Estilo Kansas City — dulce, espesa, con melaza. La referencia para entender qué es la BBQ mainstream americana antes de explorar estilos más complejos.
Stubb's Original BBQ Sauce — Estilo Texas. Menos dulce, más ahumada, más carácter. Para quien quiere la BBQ seria, sin el empalago del estilo Kansas City. La favorita del chamán para cocinar — se comporta mejor en el horno que la Sweet Baby Ray's.
Jack Daniel's Tennessee BBQ Sauce — La que lleva whisky de Tennessee en la receta de verdad. Un punto más complejo, más adulto, con ese fondo ahumado del barril de roble que ninguna otra BBQ tiene. Para ocasiones especiales o para impresionar.
Las que el chamán lleva tiempo queriendo contarte
Más allá del top 3 principal, hay un universo de salsas BBQ artesanales americanas que merece atención. Estas son las que el chamán tiene en el radar — algunas accesibles desde España, otras para cuando viajéis a EEUU y no podáis volver sin ellas.
Sweet Baby Ray's Original — La más vendida de Estados Unidos. Estilo Kansas City — dulce, espesa, con melaza. La referencia para entender qué es la BBQ mainstream antes de explorar estilos más complejos. Disponible en Amazon.es.
Stubb's Original BBQ Sauce — Estilo Texas. Fundada por C.B. Stubblefield en Lubbock en 1968, un hombre que no solo hacía barbacoa — hacía amigos, llenaba la gramola de blues y usaba como ingrediente secreto "el amor y la felicidad". Sin jarabe de maíz de alta fructosa. Más carácter y menos dulzura que la Sweet Baby Ray's. Disponible en Amazon.es y en tiendas americanas online con envío a España. Shop Smart
Jack Daniel's Tennessee BBQ Sauce — La que lleva whisky de Tennessee de verdad en la receta. Un punto más adulto y ahumado que ninguna otra BBQ estándar tiene. Para ocasiones especiales. Disponible en Amazon.es.
Bone Suckin' Sauce — De Raleigh, Carolina del Norte. Endulzada con miel y melaza, lleva rábano picante, mostaza y una mezcla de especias secreta. Sin gluten, sin OGM. Una de las más interesantes de toda la lista para quien quiere salir del camino trillado. Búscala en tiendas de productos americanos online — American Uncle o American Food Shop envían a toda España.
Dinosaur Bar-B-Que Roasted Garlic Honey — Fundada por tres motoristas en Syracuse, Nueva York en 1988. Ajo asado y miel como protagonistas. Una BBQ con carácter propio que no se parece a ninguna de las demás. Para encontrarla en España, búscala en tiendas especializadas en productos americanos online.
Angry Nephew's BBQ Sauce — Para los valientes. Lleva chile Jolokia ghost pepper — uno de los chiles más picantes del mundo catalogados. Una BBQ que no es para todos, pero que el chamán no podía no mencionar. De momento solo disponible si viajas a EEUU o haces un pedido internacional.
El dato final
Una palabra taína. Quinientos años de viaje. Cuatro estados americanos que se atribuyen su invención. Cuatrocientos años sin tomate. Y una Segunda Guerra Mundial que la hizo más dulce.
La salsa barbacoa es el mejor ejemplo de cómo una técnica indígena caribeña puede convertirse, con el paso de los siglos y la mezcla de culturas, en el condimento más americano que existe. Y cómo algo tan simple como vinagre y pimienta puede acabar siendo una salsa con melaza, ketchup, Worcestershire, mostaza y whisky dependiendo del estado donde preguntes.
El chamán lo tiene claro: la BBQ no es una salsa. Es un mapa de la historia de América.
El que moja, sabe. 🌶️
El chamán de las salsas. El que moja, sabe. Salsas Chaman — salsaschaman.es