El pipián rojo es una variante del pipián mexicano que combina pepitas de calabaza tostadas con chiles rojos secos (ancho, mulato o guajillo), tomate rojo, cebolla y especias. A diferencia del pipián verde (con tomatillo y hierbas frescas), el rojo tiene un color oscuro anaranjado-rojizo y un sabor más intenso y terroso. Es especialmente popular en Puebla y Oaxaca, donde se usa para el pollo y el pavo en celebraciones. Junto al pipián verde forma la dualidad más antigua de la cocina prehispánica mexicana, verde fresco y rojo intenso.

"El hermano oscuro del pipián verde. Misma base de pepitas de calabaza, pero con chiles rojos secos en lugar de tomatillo. El resultado es completamente distinto, más intenso, más terroso, con la profundidad del chile ancho. En Puebla y Oaxaca el pipián rojo es tan importante como el mole negro. Fuera de México nadie lo conoce."

Las pepitas de calabaza usadas en el pipián son específicas, son pepitas sin cáscara de la calabaza criolla mexicana (Cucurbita argyrosperma), no las pepitas de girasol que se venden en supermercados españoles. La diferencia en sabor y grasa es significativa. Las pepitas mexicanas tienen más aceite y un sabor más intenso que da al pipián su textura característica. Importar las pepitas correctas es el primer paso para hacer un pipián auténtico.

En Puebla, en un restaurante del centro histórico donde el pipián rojo llegó sobre pollo deshebrado con arroz blanco. El color era naranja oscuro, casi marrón. El sabor del chile ancho dominaba con las pepitas dando el cuerpo. Era completamente diferente al pipián verde que había probado en Nueva York; más adulto, más complejo, más difícil de entender en el primer bocado y más irresistible en el segundo.

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